새우 오크라 해산물 검보와 새우 껍질 육수

조리 순서

1. 새우는 머리와 껍질을 벗기고 등의 내장을 빼서 살만 냉장고에 넣어 둡니다. 머리와 껍질을 18 cm 냄비에 담고 물과 월계수 잎을 넣어 강불로 끓어오르면 중약불로 줄여 20분 끓입니다. 고운 체에 걸러 껍질을 꾹꾹 눌러 즙을 짜내면 새우 육수가 됩니다. 따뜻하게 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료물 1,000ml월계수 잎 1개

   강불→중약불

2. 오크라는 꼭지를 잘라 1cm 두께로 썹니다. 바닥이 두꺼운 22 cm 냄비에 기름을 조금 두르고 중강불에서 오크라를 7분 볶아 끈적한 점액이 사라지고 가장자리가 노릇해지면 건집니다. 이어서 1cm로 썬 소시지를 3분 볶아 건집니다.

   이 단계에 넣을 재료오크라 150g훈제 소시지(가능하면 앤두이) 120g식용유 12ml

   중강불

3. 냄비에 남은 기름을 모두 붓고 밀가루를 섞습니다. 중불에서 나무 주걱으로 바닥을 쉬지 않고 저으며 30분 볶아 다크 초콜릿색이 되게 합니다. 색이 짙을수록 걸쭉하게 하는 힘은 약해지지만 볶은 커피 같은 깊은 향이 납니다. 루는 200℃ 가까이 뜨거우니 튀지 않게 조심하고 자리를 비우지 마세요. 검은 점과 탄내가 나면 다시 만드세요.

   이 단계에 넣을 재료식용유 48ml밀가루(중력분) 50g

   중불

4. 썬 양파, 피망, 셀러리를 한꺼번에 넣고 저어 루의 온도를 낮춥니다(김이 확 오르니 얼굴을 떼세요). 중불에서 6분 볶아 부드러워지면 다진 마늘을 넣어 1분 더 볶습니다.

   이 단계에 넣을 재료양파 1개피망(초록) ½개셀러리(줄기) 1개마늘(쪽) 2개

   중불

5. 따뜻한 새우 육수를 국자로 조금씩 넣어 매번 매끈하게 풀어 줍니다. 훈제 파프리카, 카이엔 페퍼, 타임, 오레가노, 우스터소스, 소금, 볶은 오크라와 소시지를 넣고 끓어오르면 중약불로 줄여 뚜껑을 열고 40분 뭉근히 끓입니다. 가끔 저으며 위에 뜬 기름을 걷어냅니다.

   이 단계에 넣을 재료훈제 파프리카 가루 1작은술카이엔 페퍼 ¼작은술말린 타임 ½작은술말린 오레가노 ½작은술우스터소스 1작은술소금 ½작은술

   중약불

6. 검보가 끓는 동안 16 cm 냄비에 씻은 쌀과 밥물을 넣고 센불로 끓어오르면 뚜껑을 덮고 약불로 줄여 15분 익힌 뒤 10분 뜸을 들입니다.

   이 단계에 넣을 재료쌀(장립종) 120g밥물 200ml

   약불

7. 먹기 직전에 새우 살을 검보에 넣고 중약불에서 3분 익힙니다. 새우가 분홍색으로 변하고 C자 모양으로 말리면 다 익은 것입니다. 오래 끓이면 질겨지고 O자로 말리니 바로 불을 끕니다.

   이 단계에 넣을 재료껍질째 생새우(중하) 300g

   중약불

8. 맛을 보고 소금과 핫소스로 마무리합니다. 그릇에 밥을 담고 검보를 부은 뒤 쪽파와 파슬리를 뿌려 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료쪽파(송송 썬 것) 1개파슬리(다진 것) 1큰술핫소스 적당량