비단결 새우 계란찜

조리 순서

1. 16 cm 냄비에 물, 멸치, 다시마를 넣고 강불에 올립니다. 끓기 직전 작은 기포가 올라오면 다시마를 건지고 약불로 줄여 5분 우립니다. 고운 체에 걸러 미지근해질 때까지 식힙니다. 뜨거운 육수를 바로 섞으면 달걀이 익어 덩어리집니다.

   이 단계에 넣을 재료물 380ml국물용 멸치(머리·내장 제거) 8g다시마(5×5 cm 1장이 약 3 g) 4g

   강불→약불

2. 달걀을 볼에 깨 넣고 거품이 나지 않게 젓가락을 바닥에 댄 채 좌우로 움직여 풉니다. 식힌 육수(달걀 양의 약 2배, 모자라면 물을 보탭니다), 곱게 다진 새우젓, 맛술을 넣어 섞은 뒤 고운 체에 두 번 거릅니다. 표면의 거품은 숟가락으로 걷어 냅니다. 거품이 없어야 찐 뒤 표면이 거울처럼 매끈합니다.

   이 단계에 넣을 재료달걀 3개새우젓 ¾작은술맛술 1작은술

3. 새우는 1 cm 크기로 썰어 1인분당 300 ml 정도의 내열 그릇에 나눠 담고, 달걀물을 그릇의 80%까지 붓습니다. 새로 생긴 거품을 걷고 그릇마다 알루미늄 포일이나 작은 접시를 덮어 수증기 물방울이 떨어지지 않게 합니다.

   이 단계에 넣을 재료생새우살(껍질·내장 제거) 60g

4. 22 cm 찜기에 물을 붓고 강불에서 김이 오르면 그릇을 넣습니다. 뚜껑과 냄비 사이에 젓가락을 하나 걸쳐 틈을 만들고 약불로 줄여 12분 찝니다. 센 김에 찌면 구멍이 숭숭 뚫리고 질겨집니다. 그릇을 살짝 흔들었을 때 푸딩처럼 전체가 함께 흔들리고, 가운데를 이쑤시개로 찔러 맑은 물이 나오면 완성입니다.

   강불→약불

5. 그릇을 꺼내 포일을 벗기고 송송 썬 쪽파와 참기름 한두 방울을 올려 따뜻할 때 냅니다. 그릇이 뜨거우니 장갑이나 행주로 잡으세요.

   이 단계에 넣을 재료쪽파 8g참기름 ½작은술