육즙 가득 하네츠키 교자

조리 순서

1. 양배추를 3mm 정도로 잘게 다져 소금에 버무리고 10분 둔 뒤, 한 줌씩 물기를 꽉 짭니다. 그동안 삼겹살을 칼로 3mm 크기로 잘게 다집니다. 다진 비계 알갱이가 구울 때 녹아 육즙이 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료양배추 120g소금(양배추 절임용) ½작은술

2. 큰 볼에 다진 돼지고기, 다진 삼겹살, 간장, 굴소스, 설탕, 흰 후추를 넣고 손으로 2분 치대어 끈기가 생기게 합니다. 차가운 닭 육수를 3번에 나눠 넣으며, 넣을 때마다 고기가 육수를 완전히 빨아들일 때까지 치댑니다. 고기에 윤기가 돌고 물이 고이지 않으면 성공입니다.

   이 단계에 넣을 재료다진 돼지고기 120g돼지 삼겹살(껍질 없는 것) 60g간장(소 양념) 2작은술굴소스 1작은술설탕 ½작은술흰 후추 1꼬집닭 육수(차갑게 식힌 것) 40ml

3. 짠 양배추, 5mm로 썬 부추, 잘게 다진 대파, 간 마늘과 생강, 참기름을 넣고 고르게 섞습니다. 랩을 씌워 냉장고에서 15분 차갑게 둡니다. 지방이 단단해져 빚기 쉬워지고 육즙도 덜 빠집니다.

   이 단계에 넣을 재료부추 30g대파 흰 부분 10g마늘(쪽) 1개생강 8g참기름(소 양념) 1작은술

4. 교자피 가운데에 소를 15~17g 올리고 가장자리 위쪽 절반에 물을 바릅니다. 반으로 접어 내 쪽 피에 주름을 6~7개 촘촘히 잡고 꼭 눌러 붙입니다. 바닥을 도마에 살짝 눌러 평평하게 세웁니다. 밀가루를 뿌린 쟁반에 띄엄띄엄 놓고 젖은 행주를 덮습니다.

   이 단계에 넣을 재료교자피(큰 것, 지름 약 10cm) 20개

5. 물에 밀가루를 넣고 덩어리가 없도록 잘 저어 날개 반죽을 만듭니다. 소스는 작은 접시에 쌀식초, 검은 후추, 간장을 섞고 고추기름은 취향껏 넣습니다. 식초에 후추를 듬뿍 넣는 것이 교자 전문점식입니다.

   이 단계에 넣을 재료물(날개 반죽용) 100ml밀가루(박력분 또는 중력분) 1½작은술쌀식초(소스) 2큰술굵게 간 검은 후추(소스) ½작은술간장(소스) 2작은술고추기름(라유) 적당량

6. 뚜껑 있는 26 cm 코팅 프라이팬에 식용유를 두르고 중불로 달군 뒤, 교자를 둥글게 또는 줄지어 살짝 닿게 놓고 2분 구워 바닥에 연한 색을 냅니다. ×2라면 두 번에 나눠 굽고 날개 반죽도 절반씩 씁니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유 1½작은술

   중불

7. 날개 반죽을 다시 한 번 저어 교자 사이로 붓습니다. 기름이 튀니 뚜껑으로 가리며 붓고 바로 덮습니다. 중불에서 7분 쪄서 물기가 거의 없어지고 바닥에 하얀 막이 깔리면 다음 단계로 넘어갑니다.

   중불

8. 뚜껑을 열고 중강불로 올려 가장자리에 참기름을 두르고 2분 30초 굽습니다. 하얀 막이 레이스처럼 노릇하게 마르고, 팬을 흔들면 한 덩어리로 미끄러지면 완성입니다. 하나를 갈라 속까지 뜨겁고 분홍빛이 없는지 확인한 뒤, 접시를 덮어 한 번에 뒤집어 날개가 위로 오게 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료참기름(마무리용) 1작은술

   중강불