야키교자

조리 순서

1. 양배추를 3mm 정도로 아주 잘게 다져 볼에 담고 소금을 넣어 버무린 뒤 10분 둡니다. 그동안 부추는 5mm 길이로 썰고 마늘과 생강은 곱게 갑니다. 절인 양배추를 한 줌씩 쥐고 물이 더 떨어지지 않을 때까지 꽉 짭니다. 물기가 남으면 피가 질척해지고 찢어집니다.

   이 단계에 넣을 재료양배추 140g소금(양배추 절임용) ½작은술

2. 큰 볼에 돼지고기, 간장, 청주, 설탕, 흰 후추, 감자전분, 참기름을 넣고 손으로 2분 치대어 고기가 하얗게 변하고 손을 뗄 때 실처럼 끈기가 생기게 합니다. 짠 양배추, 부추, 마늘, 생강을 넣고 고르게 퍼질 정도로만 섞습니다.

   이 단계에 넣을 재료다진 돼지고기 160g간장(소 양념) 2작은술청주(요리술) 2작은술설탕 ½작은술흰 후추 1꼬집감자전분 2작은술참기름(소 양념) 1작은술부추 30g마늘(쪽) 1개생강 6g

3. 작은 그릇에 물을 준비합니다. 교자피를 손바닥에 올리고 가운데에 소를 수북한 티스푼 하나(12~15g) 올린 뒤, 손끝에 물을 묻혀 피 가장자리 위쪽 절반에 바릅니다. 반으로 접고 한쪽 끝부터 내 쪽 피에만 작은 주름을 5~6개 잡아 뒤쪽 평평한 피에 눌러 붙입니다. 공기가 들어가지 않게 가장자리 전체를 꼭 누릅니다. 밀가루를 살짝 뿌린 쟁반에 서로 닿지 않게 놓고 젖은 행주를 덮어 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료교자피(지름 약 9cm, 시판) 16개

4. 뚜껑이 있는 26 cm 코팅 프라이팬에 식용유를 두르고 중불로 달굽니다. 교자를 평평한 바닥이 아래로 가게 살짝 닿을 정도로 줄지어 놓고 2분 구워 바닥이 연한 갈색이 되게 합니다. 팬 크기에 ×2라고 되어 있으면 두 번에 나눠 굽고, 기름과 물도 절반씩 씁니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유 1½작은술

   중불

5. 뜨거운 물을 교자 위가 아니라 사이사이로 붓습니다. 기름이 튀니 뚜껑을 방패처럼 앞에 들고 부은 뒤 바로 덮습니다. 중불에서 6분 쪄서 물이 거의 없어지고 피가 살짝 투명해 보이면 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료뜨거운 물(찌기용) 80ml

   중불

6. 뚜껑을 열고 중강불로 올려 남은 물기를 날립니다. 팬 가장자리를 따라 참기름을 두르고 2분 더 구워, 지글거리는 소리가 타닥타닥으로 바뀌고 바닥이 진한 황금색으로 바삭해지면 완성입니다. 하나를 갈라 보아 속까지 뜨겁고 육즙이 맑으며 분홍빛이 없는지 확인합니다. 접시를 팬 위에 거꾸로 덮고 한 번에 뒤집습니다.

   이 단계에 넣을 재료참기름(마무리용) 1작은술

   중강불

7. 작은 접시에 간장과 쌀식초를 섞고 고추기름은 입맛대로 넣습니다. 교자는 바삭한 면이 위로 오게 바로 내고 소스에 찍어 먹습니다.

   이 단계에 넣을 재료간장(찍어 먹는 소스) 2큰술쌀식초 2큰술고추기름(라유) 적당량