동래식 찹쌀 해물파전

조리 순서

1. 오징어는 폭 1cm로 썰고, 새우는 반으로, 홍합살은 큰 것만 반으로 자릅니다. 볼에 해물과 다진 마늘, 참기름, 소금을 넣고 버무려 냉장고에서 밑간합니다. 고추 두 가지는 송송 썰고 쪽파는 팬 지름에 맞게 자릅니다.

   이 단계에 넣을 재료오징어 60g생새우살 60g홍합살(또는 조갯살, 굴) 60g다진 마늘 1작은술참기름 1작은술소금 1꼬집청양고추 1개홍고추 ½개쪽파(굵은 것은 반 갈라서) 140g

2. 다른 볼에 밀가루, 찹쌀가루, 멥쌀가루, 국간장을 넣고 차가운 물을 조금씩 부으며 덩어리 없이 풉니다. 우유처럼 묽게 흐르는 농도(일반 파전 반죽보다 묽게)가 맞습니다. 해물을 재우는 동안 반죽도 냉장고에서 쉬게 하면 쌀가루가 물을 먹어 매끈해집니다. 작은 그릇에 고추장, 식초, 설탕, 통깨를 섞어 초고추장을 만듭니다.

   이 단계에 넣을 재료밀가루(중력분) 50g찹쌀가루 30g멥쌀가루 20g국간장 1작은술차가운 물 140ml고추장 1½큰술식초 3작은술설탕 1½작은술통깨 ½작은술

3. 지름 26 cm 프라이팬에 식용유를 넉넉히 두르고 중강불에서 1분 30초 달굽니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유 2⅛큰술

   중강불

4. 쪽파를 두 겹으로 촘촘하게 깔고 반죽을 쪽파가 겨우 붙을 만큼만 얇게 끼얹습니다. 해물과 고추를 고루 올리고 반죽을 조금 더 뿌린 뒤 중불에서 3분 굽습니다. 바닥이 굳어 팬을 흔들면 전이 움직일 때 다음 단계로 넘어갑니다(총 1장, 한 장씩 굽습니다).

   중불

5. 달걀을 곱게 풀어 전 위에 고루 붓고 뚜껑을 덮어 중약불에서 4분 익힙니다. 증기로 두툼한 속까지 익히는 동래파전의 핵심 단계로, 달걀 윗면이 거의 굳고 해물이 하얗게 변하면 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료달걀 2개

   중약불

6. 뒤집어서 가장자리에 식용유를 조금 두르고 중불에서 4분 굽습니다. 폭신한 식감을 살리기 위해 뒤집개로 누르지 않습니다. 달걀 면이 노릇해지면 완성입니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유 0.9큰술

   중불

7. 달걀 면이 위로 오게 접시에 담아 가위로 자르고 초고추장을 곁들여 냅니다.