생강 파 그레몰라타 치킨라이스 리소토

조리 순서

1. 지름 18 cm 냄비에 닭 육수, 데침용 생강 저민 것, 반으로 자른 데침용 쪽파를 넣고 중강불에서 끓입니다. 닭다리살을 넣고 다시 끓어오르면 약불로 줄여 표면이 살짝 떨릴 정도로 15분 데치고, 가장 두꺼운 곳이 75℃가 되면 건져 둡니다. 생강과 파는 건져 내고 육수는 가장 약한 불에 올려 계속 따뜻하게 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료닭 육수(무염 또는 저염) 1,000ml생강 12g쪽파 0.9개닭다리살(뼈 없는 껍질 있는 것) 300g

   중강불→약불

2. 그레몰라타: 그레몰라타용 생강을 곱게 갈고, 남은 쪽파와 홍고추는 잘게 다지고, 고수는 줄기까지 다져 물기 없는 내열 그릇에 담은 뒤 라임 껍질을 곱게 갈아 넣습니다. 작은 팬에 식용유를 중불에서 1분 데워 약 170℃가 되면(파 한 조각이 바로 지글거리는 정도) 천천히 붓고, 라임 즙과 이 단계 소금을 섞습니다. 기름이 튀니 얼굴을 멀리하세요.

   이 단계에 넣을 재료생강 20g쪽파 2⅛개홍고추 1개고수 적당량라임 ½개식용유 1½큰술소금 ⅛작은술

   중불

3. 넓은 지름 24 cm 팬에 버터 일부를 녹이고 곱게 다진 샬롯, 마늘, 리소토용 생강을 넣어 중약불에서 3분 색이 나지 않게 부드럽게 볶습니다. 쌀을 넣고 2분 저어 쌀알 가장자리가 반투명해지면 와인을 붓고, 알코올 냄새가 날아갈 때까지 저으며 졸입니다. 쌀은 씻지 않습니다.

   이 단계에 넣을 재료버터 10g샬롯 1개마늘(쪽) 2개생강 8g리소토용 쌀(아르보리오 또는 카르나롤리) 150g드라이 화이트와인 60ml

   중약불

4. 뜨거운 육수를 국자로 하나씩 부어 중불에서 자주 저으며, 거의 흡수되면 다음 국자를 붓습니다. 이렇게 18분 익혀 쌀이 부드럽지만 가운데가 살짝 씹히는 상태가 되면 이 단계 소금으로 간합니다. 육수가 남아도 괜찮고, 모자라면 뜨거운 물을 씁니다.

   이 단계에 넣을 재료소금 0.4작은술

   중불

5. 불을 끄고 남은 버터와 간 파르메산을 넣어 1분간 힘차게 저어 크리미하게 만듭니다. 팬을 기울였을 때 파도처럼 천천히 흐르는 농도(알론다)가 좋습니다. 뚜껑을 덮어 1분 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료버터 15g파르미자노 레자노 30g

6. 데친 닭은 키친타월로 물기를 닦고, 기름 없는 뜨거운 팬에 껍질 쪽을 아래로 놓아 중강불에서 3분 바삭하게 구운 뒤 1cm 폭으로 썹니다. 리소토를 접시에 담고 닭을 올린 뒤 그레몰라타를 듬뿍 얹고 참기름을 몇 방울 둘러 바로 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료참기름 1작은술

   중강불