하이난 치킨라이스

조리 순서

1. 닭다리에 붙은 노란 지방 덩어리와 늘어진 껍질을 떼어 냅니다(닭기름 대신 쓸 수 있으니 버리지 마세요). 이 단계 소금의 3분의 1 정도로 닭 껍질을 문질러 밑간합니다. 20 cm · 2 L 냄비에 물을 붓고 저민 생강, 반으로 자른 쪽파, 나머지 소금을 넣어 강불에서 끓입니다. 끓기까지 약 10분 걸립니다.

   이 단계에 넣을 재료닭다리(뼈·껍질 있는 통다리, 약 300g짜리) 2개소금 1½작은술생강 24g쪽파 1½개

   강불

2. 닭다리를 집게로 잡고 끓는 물에 넣습니다. 다시 보글보글 끓어오르면 바로 중약불로 줄여, 냄비 가장자리에서 작은 기포만 올라올 정도(약 85~90℃)로 유지하며 22분 데칩니다. 펄펄 끓이면 살이 질겨집니다. 불을 끄고 뚜껑을 덮어 10분 그대로 두어 남은 열로 익힙니다. 가장 두꺼운 뼈 옆을 젓가락으로 찔러 맑은 즙이 나오거나, 온도계로 75℃ 이상이면 다 익은 것입니다.

   중약불

3. 큰 볼에 얼음물을 준비해 닭을 건져 바로 넣고 10분 식힙니다. 이렇게 하면 껍질이 탱글탱글하고 젤리처럼 매끈해지며 살도 촉촉하게 유지됩니다. 데친 육수는 밥에 쓰니 버리지 말고 약불에 따뜻하게 둡니다.

4. 쌀은 물이 거의 맑아질 때까지 3~4번 씻어 체에 받쳐 10분 둡니다. 마늘은 3분의 2를 곱게 다지고, 밥용 생강은 곱게 갑니다. 바닥이 두꺼운 지름 16 cm 냄비에 닭기름을 녹이고 중약불에서 마늘과 생강을 1분 30초 볶아 향이 나고 연한 황금색이 되면(갈색이 되면 쓴맛이 납니다) 쌀을 넣고 2분 저으며 볶습니다. 쌀알이 기름으로 코팅되어 반짝이고 가장자리가 반투명해지면 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료재스민 쌀 180g닭기름(없으면 식용유) 1½큰술마늘(쪽) 3개생강 8g

   중약불

5. 따뜻한 닭 육수 270 ml를 붓고 이 단계 소금과 매듭지은 판단 잎을 넣습니다. 강불에서 끓어오르면 바닥까지 한 번 저은 뒤 뚜껑을 덮고 약불로 줄여 13분 익힙니다. 불을 끄고 뚜껑을 덮은 채 10분 뜸을 들인 뒤 판단 잎을 빼고 주걱으로 밥을 가볍게 뒤섞습니다.

   이 단계에 넣을 재료소금 0.6작은술판단 잎(없으면 생략) 1개

   강불→약불

6. 칠리소스: 홍고추(덜 맵게 하려면 씨 제거), 남은 마늘, 남은 생강의 3분의 1, 라임 즙, 설탕, 이 단계 소금, 따뜻한 닭 육수 2큰술을 믹서나 절구로 약간 굵게 갈아 줍니다. 생강 소스: 나머지 생강을 곱게 갈고 쪽파는 잘게 송송 썰어 물기 없는 내열 그릇에 담습니다. 작은 팬에 식용유를 중불에서 1분 데워 약 170℃가 되면(파 한 조각을 넣었을 때 바로 지글거리는 정도) 그릇에 천천히 붓습니다. 기름이 튈 수 있으니 얼굴을 멀리하고, 그릇에 물기가 없어야 합니다.

   이 단계에 넣을 재료홍고추 3개마늘(쪽) 2개생강 48g라임(또는 깔라만시) 1개설탕 1½작은술소금 0.4작은술식용유 2큰술쪽파 1½개

   중불

7. 닭은 뼈를 발라도 되고 그대로 두어도 되며, 2cm 폭으로 썹니다. 진간장, 참기름, 닭 육수 2큰술을 섞어 닭 위에 뿌립니다. 오이는 어슷하게 썹니다. 접시에 밥을 봉긋하게 담고 닭, 오이, 고수를 올린 뒤 칠리소스, 생강 소스, 노두유를 작은 종지에 곁들이고, 남은 육수는 간을 맞춰 국으로 함께 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료진간장(라이트 소이소스) 1½큰술참기름 1½작은술중국식 노두유(걸쭉하고 단 다크 소이소스) 2작은술오이 ½개고수 적당량