80℃ 저온 포칭 하이난 치킨라이스

조리 순서

1. 닭 껍질과 지방 자투리를 잘게 썰어 차가운 작은 팬에 넣고 중약불에서 12분 천천히 녹입니다. 자투리가 노릇하고 바삭해지며 맑은 기름이 고이면 체에 걸러, 기름은 밥용으로, 바삭한 껍질은 고명으로 남겨 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료닭 껍질·지방 자투리 60g

   중약불

2. 닭날개는 관절을 잘라 2~3토막 내고 찬물에 헹굽니다. 20 cm · 2 L 냄비에 물과 닭날개, 육수용 생강 저민 것, 반으로 자른 쪽파, 이 단계 소금을 넣고 강불에서 끓입니다. 떠오르는 거품을 걷어 낸 뒤 중약불로 줄여 30분 뭉근하게 끓여 감칠맛 있는 육수를 냅니다. 그동안 닭다리를 냉장고에서 꺼내 찬기를 뺍니다.

   이 단계에 넣을 재료닭날개 또는 닭뼈(육수용) 350g생강 27g쪽파 1½개소금 1작은술

   강불→중약불

3. 닭다리에 이 단계 소금을 문지릅니다. 뼈 끝을 잡고 끓는 육수에 5초 담갔다 빼기를 3번 반복하면 껍질이 팽팽하게 수축합니다. 닭다리를 육수에 완전히 잠기게 넣고 온도계를 꽂아 약불 안팎으로 불을 조절하며 80℃ 정도를 유지해 35분 익힙니다. 가장 두꺼운 뼈 옆이 75℃ 이상이 되면 꺼내 얼음물에 10분 담급니다. 닭날개는 건지고 육수는 체에 걸러 따뜻하게 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료닭다리(뼈·껍질 있는 통다리, 약 300g짜리) 2개소금 ½작은술

   약불

4. 쌀은 물이 거의 맑아질 때까지 씻어 체에서 10분 물기를 뺍니다. 샬롯은 얇게 썰고, 마늘은 3분의 2를 다지고, 밥용 생강은 곱게 갑니다. 지름 16 cm 냄비에 1단계에서 녹인 닭기름을 넣고 중약불에서 샬롯, 마늘, 생강을 2분 볶아 향이 나고 샬롯이 투명해지면, 쌀을 넣고 2분 볶아 쌀알이 반짝이게 합니다.

   이 단계에 넣을 재료재스민 쌀 180g샬롯 1개마늘(쪽) 3.6개생강 9g

   중약불

5. 따뜻한 육수 270 ml, 이 단계 소금, 매듭지은 판단 잎을 넣습니다. 강불에서 끓으면 한 번 저어 뚜껑을 덮고 약불로 줄여 13분 익힌 뒤, 불을 끄고 뚜껑을 덮은 채 10분 뜸을 들입니다. 판단 잎을 빼고 밥을 가볍게 뒤섞습니다.

   이 단계에 넣을 재료소금 ½작은술판단 잎 1개

   강불→약불

6. 칠리소스: 홍고추, 쥐똥고추, 남은 마늘, 남은 생강의 3분의 1, 라임 즙, 이 단계 설탕과 소금, 따뜻한 육수 3큰술을 약간 굵게 갈아 줍니다. 생강 소스: 나머지 생강을 곱게 갈고 쪽파를 잘게 썰어 물기 없는 내열 그릇에 담습니다. 작은 팬에 식용유를 중불에서 1분 데워 약 170℃가 되면(파 한 조각이 바로 지글거리는 정도) 천천히 붓습니다. 기름이 튀니 얼굴을 멀리하세요.

   이 단계에 넣을 재료홍고추 3개쥐똥고추 1개마늘(쪽) 2.4개생강 54g라임(또는 깔라만시) 1개설탕 1¼작은술소금 ½작은술식용유 2큰술쪽파 1½개

   중불

7. 작은 팬에 진간장, 굴소스, 남은 설탕, 육수 4큰술을 넣고 중약불에서 1분 끓여 살짝 윤기 나게 졸인 뒤, 불을 끄고 참기름과 백후추를 섞습니다. 닭은 뼈를 발라 2cm 폭으로 썹니다. 밥, 닭, 어슷썬 오이, 고수를 담고 소스를 뿌린 뒤 바삭한 닭껍질을 올리고, 칠리소스, 생강 소스, 노두유와 육수 한 그릇을 곁들입니다.

   이 단계에 넣을 재료진간장(라이트 소이소스) 1½큰술굴소스 1½작은술설탕 ¾작은술참기름 1½작은술백후추 1꼬집중국식 노두유(걸쭉하고 단 다크 소이소스) 2작은술오이 ½개고수 적당량

   중약불