세게드식 할라슬레, 두 가지 생선과 체에 거른 육수

조리 순서

1. 잉어 필레는 살 쪽에 3~4mm 간격으로 껍질 직전까지 칼집을 넣어 잔가시를 끊습니다. 두 필레를 5cm 크기로 썰어 소금 일부를 뿌리고 냉장고에 둡니다. 머리와 뼈는 씻고 아가미를 떼어 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료잉어 필레(껍질째) 240g메기 필레(또는 농어류) 200g소금 ½작은술

2. 22 cm 냄비에 머리, 뼈, 꼬리, 굵게 썬 양파, 고추 절반, 토마토 절반, 찬물을 넣습니다. 강불에서 천천히 끓어오르면 거품을 꼼꼼히 걷고 약불로 줄여 뚜껑 없이 1시간 끓입니다. 양파가 거의 녹아 없어지고 국물 맛이 진해져야 합니다.

   이 단계에 넣을 재료생선 머리·뼈·꼬리(잉어가 가장 좋음) 500g양파 2개헝가리 왁스 고추(또는 연두색 풋고추·피망) ½개잘 익은 토마토 ½개찬물 1,400ml

   강불→약불

3. 큰 볼 위에 체를 올리고 전부 붓습니다. 큰 뼈를 골라낸 뒤 국자로 양파, 고추, 토마토와 부드러운 생선살을 남김없이 체에 눌러 내려 마른 뼈만 남게 합니다. 육수는 약간 걸쭉하고 탁해 보여야 합니다. 이 체 거르기가 세게드식의 핵심입니다.

4. 거른 육수를 헹군 냄비에 다시 붓고 중불에서 뚜껑 없이 6분 졸여 농축합니다. 냄비를 불에서 내리고 스위트·매운 파프리카와 남은 소금을 넣어 덩어리 없이 풀어 줍니다.

   이 단계에 넣을 재료헝가리산 스위트 파프리카 가루(신선한 것) 2큰술매운 파프리카 가루 ¾작은술소금 1작은술

   중불

5. 남은 고추는 고리 모양으로, 남은 토마토는 웨지로 썰어 넣습니다. 다시 강불에 올려 3분 세게 끓입니다. 펄펄 끓는 힘으로 파프리카의 기름이 국물에 유화되어 윤기 나는 진한 빨간색이 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료헝가리 왁스 고추(또는 연두색 풋고추·피망) ½개잘 익은 토마토 ½개

   강불

6. 불을 중약불로 낮추고 잉어와 메기 토막을 껍질이 아래로 가게 넣어 10분 익힙니다. 휘젓는 대신 손잡이를 잡고 냄비를 살살 돌립니다. 속까지 불투명해지고 쉽게 결대로 갈라지면 완성입니다.

   중약불

7. 간을 보고 소금으로 맞춥니다. 따뜻하고 깊은 접시에 담아 생선을 위에 올리고 생고추와 바삭한 빵을 곁들입니다.

   이 단계에 넣을 재료생 홍고추(곁들임용) 1개바삭한 흰 빵(슬라이스) 2개