할라슬레

조리 순서

1. 필레를 헹궈 물기를 닦습니다. 잉어라면 살 쪽에 4~5mm 간격으로 껍질 직전까지 칼집을 넣습니다. 잔가시를 끊어 주어 익으면서 부드러워집니다. 5cm 크기로 썰어 소금 일부를 뿌리고 냉장고에 둡니다. 생선 머리와 뼈는 깨끗이 씻고 아가미는 떼어 냅니다(아가미가 있으면 국물이 씁니다).

   이 단계에 넣을 재료잉어 또는 메기 필레(껍질째, 다른 단단한 흰살생선도 가능) 400g소금 0.4작은술

2. 20 cm 냄비에 생선 머리와 뼈, 굵게 썬 양파, 찬물을 넣습니다. 강불에서 끓어오르면 회색 거품을 걷고 약불로 줄여 뚜껑 없이 40분 끓여 양파가 완전히 무르고 국물에서 생선 맛이 나게 합니다.

   이 단계에 넣을 재료생선 머리·뼈·꼬리(육수용) 350g양파 1½개찬물 1,000ml

   강불→약불

3. 볼 위에 체를 올리고 육수를 붓습니다. 국자 뒷면으로 무른 양파와 떨어진 생선살을 체에 눌러 내립니다. 이것이 할라슬레의 걸쭉한 바디감을 만듭니다. 체에 남은 뼈는 버리고 육수를 헹군 냄비에 다시 붓습니다.

4. 냄비를 불에서 내린 상태에서 스위트 파프리카와 매운 파프리카를 넣고 저어 풉니다(파프리카는 뜨겁고 마른 냄비에 닿으면 타서 씁니다). 고리 모양으로 썬 고추, 깍둑썬 토마토, 남은 소금을 넣습니다. 다시 중강불에 올려 힘차게 끓어오르면 5분 끓여 파프리카가 국물에 어우러지고 윤기 나는 붉은색이 되게 합니다.

   이 단계에 넣을 재료헝가리산 스위트 파프리카 가루 1¾큰술매운 파프리카 가루 ½작은술헝가리 왁스 고추(또는 연두색 풋고추·피망) 1개토마토 1개소금 0.9작은술

   중강불

5. 생선 토막을 껍질이 아래로 가게 살며시 넣습니다. 중약불에서 10분 끓이되 휘젓지 말고, 가끔 냄비 손잡이를 잡고 살살 돌려 생선이 부서지지 않게 합니다. 속까지 불투명해지고 눌렀을 때 결대로 갈라지면 다 익은 것입니다.

   중약불

6. 간을 보고 소금으로 맞춥니다. 따뜻하고 깊은 그릇에 국물을 담고 생선을 위에 올립니다. 더 맵게 먹고 싶은 사람을 위해 썬 생고추와 바삭한 빵을 곁들입니다.

   이 단계에 넣을 재료생 홍고추(곁들임용) 1개바삭한 흰 빵(슬라이스) 2개