샤히 할림(뼈 사태와 기 바가르)

조리 순서

1. 밀, 보리, 찬나 달, 우라드 달, 붉은 렌틸, 쌀을 물이 맑아질 때까지 헹군 뒤 찬물을 넉넉히 부어 8시간 이상(하룻밤) 불립니다. 고급 버전은 충분히 불려야 곡물이 실크처럼 풀어집니다.

   이 단계에 넣을 재료통밀 또는 굵은 불구르 70g보리(겉껍질 벗긴 것) 20g찬나 달 20g우라드 달 10g붉은 렌틸 20g바스마티 쌀 10g

2. 곡물을 건져 물기를 최대한 털어 냅니다. 지름 20 cm 냄비에 기 1/5을 녹이고 중불에서 곡물을 3분 볶아 고소한 향을 냅니다. 곡물용 물, 강황 절반, 소금 약 1/3을 넣어 끓어오르면 거품을 걷고, 약불로 줄여 뚜껑을 비스듬히 덮고 1시간 20분 끓입니다. 10분마다 바닥을 긁어 젓고, 눌어붙을 것 같으면 뜨거운 물을 보탭니다. 손가락으로 완전히 으깨지면 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료기(정제 버터) 10g물(곡물 삶기용) 800ml강황 가루 ¼작은술소금 ½작은술

   중불→약불

3. 양파 비리스타(튀긴 양파)를 만듭니다. 양파를 2mm 두께로 고르게 채 썰어 지름 22 cm 팬에 식용유와 함께 넣고 중불에서 16분 저어 가며 튀깁니다. 연한 갈색이 되면 불 앞을 떠나지 말고, 진한 마호가니색 직전에 건져 키친타월에 펼칩니다(여열로 더 짙어집니다). 기름은 다른 요리에 쓰도록 따로 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유(양파 튀김용) 90ml양파 2개

   중불

4. 지름 22 cm 두꺼운 냄비에 기 2/5를 녹이고 중강불에서 시나몬, 살짝 눌러 깬 카다멈, 정향, 월계수 잎을 20초 볶습니다. 다진 마늘과 간 생강 2/3를 넣고 30초 볶은 뒤 사태, 카슈미르 고춧가루, 남은 강황, 코리앤더 가루, 남은 소금을 넣어 10분 고기 겉면을 진하게 지집니다. 요거트와 비리스타 한 줌을 손으로 부숴 넣고 2분 볶아 기름이 분리되게 합니다.

   이 단계에 넣을 재료기(정제 버터) 20g시나몬 스틱(5cm) 1개그린 카다멈 3개정향 3개월계수 잎 1개마늘(쪽) 5개생강 14g뼈 있는 소 사태(정강이, 3~4cm 두께) 440g카슈미르 고춧가루 1½작은술강황 가루 ¼작은술코리앤더 가루 1½작은술소금 1작은술플레인 요거트 80g

   중강불

5. 고기용 물을 붓고 끓어오르면 뚜껑을 덮어 약불에서 2시간 10분 뭉근히 익힙니다. 고기가 뼈에서 저절로 떨어지면 다 된 것입니다. 뼈와 통향신료를 건져 내고(뼛속 골수는 국물에 긁어 넣습니다) 고기를 포크로 아주 잘게 찢습니다.

   이 단계에 넣을 재료물(고기 익히기용) 950ml

   약불

6. 곡물을 핸드 블렌더로 짧게 끊어 갈아 거친 죽 상태로 만듭니다. 고기와 국물, 가람 마살라 절반을 넣고 약불에서 35분 끓이며, 2~3분마다 나무 주걱으로 힘껏 치대듯 저어 줍니다(파키스탄에서는 이 과정을 곳나라고 합니다). 고기 결이 완전히 녹아들고 주걱으로 들어 올렸을 때 실처럼 늘어나면 완성입니다. 너무 되면 뜨거운 물로 농도를 맞추고 소금 간을 봅니다.

   이 단계에 넣을 재료가람 마살라 0.6작은술

   약불

7. 바가르(템퍼링): 작은 팬에 남은 기를 넣고 중불에서 1분 데워 아지랑이가 피어오르면 불을 끄고 남은 가람 마살라를 넣어 5초간 지글거리게 합니다. 향신료가 타지 않도록 반드시 불을 끈 뒤 넣으세요.

   이 단계에 넣을 재료기(정제 버터) 20g가람 마살라 0.6작은술

   중불

8. 할림을 그릇에 담고 뜨거운 바가르를 끼얹은 뒤 남은 비리스타, 남은 생강 채, 민트, 고수, 풋고추를 듬뿍 올립니다. 레몬을 짜서 먹습니다.

   이 단계에 넣을 재료생강 6g민트 잎 5g고수 잎 5g풋고추(매운 것) 1개레몬 1개