할림

조리 순서

1. 밀, 보리, 찬나 달, 우라드 달, 붉은 렌틸, 쌀을 체에 함께 담아 물이 맑아질 때까지 헹굽니다. 볼에 담고 찬물을 넉넉히 부어 최소 4시간, 가능하면 하룻밤 불립니다. 충분히 불려야 나중에 곡물이 부드럽게 풀어져 매끈한 죽이 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료통밀 또는 굵은 불구르 60g보리(겉껍질 벗긴 것) 20g찬나 달(쪼갠 병아리콩) 20g우라드 달(쪼갠 흑녹두) 10g붉은 렌틸(마수르 달) 20g바스마티 쌀 10g

2. 불린 곡물을 건져 지름 20 cm 냄비에 담고 곡물용 물, 강황 절반, 소금 약 1/3을 넣습니다. 강불에서 끓어오르면 거품을 걷고 약불로 줄여 뚜껑을 비스듬히 덮고 1시간 20분 끓입니다. 10분마다 바닥까지 긁어 저어 주고, 되직해져 눌어붙을 것 같으면 뜨거운 물을 조금씩 더합니다. 밀과 렌틸이 손가락으로 완전히 으깨질 정도면 다 된 것입니다.

   이 단계에 넣을 재료물(곡물 삶기용) 800ml강황 가루 ¼작은술소금 0.4작은술

   강불→약불

3. 곡물이 끓는 동안 양파를 얇게 채 썹니다. 지름 22 cm 팬이나 넓은 냄비에 식용유를 두르고 중불에서 양파를 14분 자주 저어 가며 진한 황금 갈색이 될 때까지 튀기듯 볶습니다. 마지막에는 1분도 안 돼 타 버리니 눈을 떼지 마세요. 약 2/3는 키친타월에 건져 고명용으로 두고(식으면서 바삭해집니다), 나머지는 기름과 함께 팬에 남깁니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유 75ml양파 1½개

   중불

4. 소고기는 3cm 크기로 깍둑썰기합니다. 같은 팬을 중강불로 올려 다진 마늘과 간 생강 2/3를 넣고 30초 볶습니다. 소고기, 고춧가루, 남은 강황, 코리앤더 가루, 남은 소금을 넣고 8분 굴려 가며 겉면을 고루 갈색으로 지집니다. 요거트를 넣고 2분 더 볶아 기름이 가장자리로 배어 나오면 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료마늘(쪽) 5개생강 13g소고기(사태 또는 목심, 뼈 없는 것) 240g고춧가루(칠리 파우더) 1작은술강황 가루 ¼작은술코리앤더(고수씨) 가루 1작은술소금 0.9작은술플레인 요거트 60g

   중강불

5. 고기용 물을 붓고 끓어오르면 뚜껑을 덮어 약불에서 1시간 15분 익힙니다. 포크로 누르면 고기가 결대로 풀어질 때까지 익히고, 중간에 국물이 졸아들면 뜨거운 물을 조금 보태 항상 자작하게 유지합니다.

   이 단계에 넣을 재료물(고기 익히기용) 500ml

   약불

6. 고기를 포크 두 개로 잘게 찢습니다. 곡물은 감자 으깨는 도구로 으깨거나 핸드 블렌더로 짧게 몇 번만 갈아 줍니다(완전히 곱게 갈지 마세요). 곡물에 고기와 국물을 모두 붓고 가람 마살라를 넣어 약불에서 25분 끓이며, 몇 분마다 나무 주걱으로 세게 치대듯 저어 줍니다. 고기 결이 죽에 녹아들어 걸쭉하고 살짝 늘어나는 농도가 되면 완성입니다. 진한 오트밀보다 되면 뜨거운 물로 풀고 소금 간을 봅니다.

   이 단계에 넣을 재료가람 마살라 1작은술

   약불

7. 따뜻한 그릇에 담고 튀긴 양파, 남은 생강을 가늘게 채 썬 것, 다진 민트와 고수, 송송 썬 풋고추를 올립니다. 레몬 조각을 곁들여 먹기 직전에 뿌립니다.

   이 단계에 넣을 재료생강 5.4g민트 잎 5g고수 잎 5g풋고추(청양고추 등 매운 것) 1개레몬 1개