오븐에 구운 양고기 하리스와 커민 기
뼈째 양고기에 시나몬·카다멈·말린 라임으로 육수를 내고 오븐에서 몇 시간 익힌 뒤 커민 기를 끼얹는, 화덕 하리스를 재현한 버전.
조리 순서
밀은 물이 맑아질 때까지 헹군 뒤 넉넉한 찬물에 (하룻밤) 불리고, 조리 직전에 물기를 뺍니다.
이 단계에 넣을 재료하리스용 통밀(껍질 벗긴 밀알) 150g
24 cm 뚜껑 있는 무쇠 냄비(오븐 사용 가능)에 양고기, 반으로 자른 양파, 시나몬 스틱, 살짝 눌러 터뜨린 카다멈, 칼끝으로 구멍을 몇 개 낸 말린 라임, 물(한 컵 정도는 따로 남겨 두기)을 넣고 중강불에서 끓입니다. 끓기 시작하면 동안 거품을 꼼꼼히 걷어 맑은 육수를 만듭니다.
이 단계에 넣을 재료뼈 있는 양고기(어깨나 목살) 450g양파 ½개시나몬 스틱 1개그린 카다멈(통) 3개말린 라임(루미) 1개물 1½L
중강불약불로 줄여 뚜껑을 덮고 끓여 양고기가 부드러워지기 시작하고 육수에 향이 배게 합니다.
약불오븐을 160 °C로 예열합니다. 불린 밀을 냄비에 넣고 한 번 끓어오르면 뚜껑을 꼭 덮어 오븐에 넣고 익힙니다. 45분마다 꺼내 바닥까지 저어 주고, 되직하면 남겨 둔 물을 뜨겁게 데워 넣습니다. 밀알이 완전히 퍼지고 양고기가 뼈에서 저절로 분리되면 됩니다. 냄비와 뚜껑이 매우 뜨거우니 두꺼운 장갑을 끼세요.
이 단계에 넣을 재료물 ¼L
오븐양고기를 건져 뼈, 연골, 기름 덩어리를 제거하고 잘게 찢습니다. 양파, 시나몬, 카다멈, 말린 라임도 모두 건져 냅니다(말린 라임은 오래 두면 쓴맛이 납니다). 고기를 다시 넣고 소금으로 간합니다.
이 단계에 넣을 재료소금 1작은술
냄비를 레인지에 올려 약불에서 나무 주걱(또는 감자 매셔)으로 힘 있게 치대어, 고기 섬유가 밀과 하나로 엉겨 길게 늘어나는 매끈한 질감이 될 때까지 만듭니다.
약불작은 팬에 기를 녹이고 커민 씨를 넣어 중약불에서 볶아 톡톡 튀고 향이 올라오면 불을 끕니다(타면 쓰니 바로 끄세요). 하리스를 그릇에 담아 가운데를 오목하게 파고 커민 기를 붓습니다.
이 단계에 넣을 재료기(정제 버터) 2½큰술커민 씨(통) ½작은술
중약불
요리 팁
말린 라임이 없으면 레몬 껍질 한 줄기로 대신할 수 있습니다. 오븐 대신 레인지에서 아주 약한 불로 같은 시간 끓여도 되지만, 바닥이 타지 않게 더 자주 저어야 합니다. 하루 전에 만들어 두면 맛이 더 깊어지니, 데울 때 뜨거운 물을 조금 넣고 다시 치대세요.
캠핑에서 만들 때
전통 하리스는 원래 땅속 화덕에서 밤새 익히는 음식이라, 캠핑에서는 숯불 위 무쇠 냄비(더치 오븐)로 비슷하게 만들 수 있습니다. 뚜껑 위와 아래에 숯을 올려 약 160℃를 유지하고 45분마다 숯을 보충하며 저어 주세요. 시간이 부족하면 집에서 4단계까지 해서 보온병에 담아 가세요.