하리스
통밀과 닭고기를 몇 시간 푹 끓여 쫀득한 죽처럼 치댄 뒤 기를 끼얹는, 라마단과 명절에 빠지지 않는 에미리트 전통 음식.
조리 순서
밀은 물이 맑아질 때까지 여러 번 헹군 뒤 넉넉한 찬물에 담가 (하룻밤) 불립니다. 밀알이 통통하게 불어야 빨리 익고 잘 퍼집니다.
이 단계에 넣을 재료하리스용 통밀(껍질 벗긴 밀알) 150g
밀을 체에 밭쳐 물기를 뺍니다. 22 cm 바닥이 두꺼운 냄비에 밀, 닭고기, 물(한 컵 정도는 따로 남겨 두기)을 넣고 강불에서 끓입니다. 끓어오르면 동안 위에 뜨는 회색 거품을 국자로 걷어 냅니다.
이 단계에 넣을 재료뼈 있는 닭다리살(또는 양고기) 350g물 1¼L
강불뚜껑을 조금 비스듬히 덮고 약불로 줄여 뭉근히 끓입니다. 밀이 바닥에 잘 눌어붙으니 15분마다 나무 주걱으로 바닥까지 긁으며 저어 주고, 너무 되직해지면 남겨 둔 물을 뜨겁게 데워 조금씩 넣습니다. 밀알이 터져 하얗게 퍼지고 닭고기가 뼈에서 쉽게 떨어지면 됩니다.
이 단계에 넣을 재료물 ¼L
약불닭고기를 건져 한 김 식힌 뒤 뼈와 껍질을 빼고 손으로 잘게 찢어 냄비에 다시 넣습니다. 소금을 넣고 섞습니다. 잔뼈가 남지 않게 꼼꼼히 확인하세요.
이 단계에 넣을 재료소금 ¾작은술
약불에서 나무 주걱이나 감자 매셔로 힘 있게 치대며 저어, 밀과 고기가 한 덩어리로 섞인 쫀득하고 매끈한 죽 상태로 만듭니다. 주걱을 들었을 때 길게 늘어나면 완성입니다. 핸드 블렌더를 쓴다면 몇 초씩만 짧게 갈아 질감을 남기세요.
약불작은 팬에 기를 넣고 약불에서 녹입니다. 하리스를 그릇에 담고 가운데를 숟가락으로 오목하게 판 뒤 녹인 기를 붓고, 원하면 시나몬 가루를 살짝 뿌립니다. 뜨거울 때 숟가락으로 떠먹습니다.
이 단계에 넣을 재료기(정제 버터) 2큰술시나몬 가루(선택) ¼작은술
약불
요리 팁
압력솥을 쓰면 3단계를 고압 45~60분으로 줄일 수 있습니다(김을 뺀 뒤 치대기). 하리스용 통밀이 없으면 껍질을 벗긴 통밀(펄드 위트)을 쓰세요. 식으면 단단해지니 데울 때 뜨거운 물을 조금 넣고 저어 주세요.
캠핑에서 만들 때
오래 끓여야 해서 캠핑장에서는 집에서 3단계까지 끓여 보온병이나 보온 도시락에 담아 가는 것이 가장 현실적입니다. 현장에서는 냄비에 옮겨 버너 약불로 데우면서 치대고 기를 녹여 끼얹으세요. 장작불 곁에 무쇠 냄비를 두고 하루 종일 뭉근히 끓이는 방법도 있습니다.