사프란 양고기 하리라와 달걀 리본

조리 순서

1. 전날 밤 병아리콩을 헹궈 콩 부피의 3배 되는 찬물에 12시간 불립니다. 물을 버리고 헹굽니다. 더 매끄러운 수프를 원하면 물 담은 볼에서 콩을 손바닥으로 비벼 떠오르는 껍질을 걷어냅니다.

   이 단계에 넣을 재료마른 병아리콩 60g

2. 양고기는 키친타월로 물기를 닦고 첫 번째 분량의 소금을 뿌립니다. 3.5 L 두꺼운 냄비에 첫 번째 분량의 기를 넣고 중강불로 달군 뒤, 고기를 너무 자주 뒤적이지 말고 모든 면을 진한 황금색이 나게 굽습니다. 모두 합쳐 6분 걸립니다. 조각끼리 닿을 만큼 많으면 두 번에 나눠 구워야 김이 아니라 노릇한 색이 납니다.

   이 단계에 넣을 재료뼈 있는 양고기 어깨살 또는 목살(4cm 크기) 200g기(정제 버터) 또는 스멘 11g소금 ¼작은술

   중강불

3. 불을 중불로 줄입니다. 사프란을 손으로 비벼 부숴 넣고 양파, 셀러리, 생강가루, 강황가루, 후춧가루, 계핏가루, 고수와 파슬리 절반을 넣습니다. 바닥에 눌은 갈색 맛을 긁어 올리며 6분 볶아 양파가 부드러워지고 가장자리가 노릇해지면 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료사프란 1꼬집양파 100g셀러리(잎 포함) 40g생강가루 ½작은술강황가루 ½작은술후춧가루 ½작은술계핏가루 1꼬집고수 7.5g이탈리안 파슬리 7.5g

   중불

4. 재료를 한쪽으로 밀고 빈 곳에 토마토 페이스트를 넣어 벽돌색이 될 때까지 볶은 다음 간 토마토를 넣습니다. 중불에서 6분 졸여 잼처럼 되직해지고 표면에 기름이 반짝이면 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료토마토 페이스트 1큰술잘 익은 토마토(간 것) 300g

   중불

5. 불린 병아리콩과 물을 넣고 강불로 끓입니다. 거품을 걷어낸 뒤 중약불로 줄이고 뚜껑을 덮어 1시간 끓입니다. 병아리콩이 손가락으로 쉽게 으깨지고 양고기가 뼈에서 거의 떨어질 정도가 되면 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료물 1,200ml

   강불→중약불

6. 렌틸콩과 쌀을 넣고 뚜껑을 반쯤 덮어 중약불에서 25분 끓이며 가끔 바닥부터 저어 줍니다. 양고기를 건져 살을 한입 크기로 발라내고 뼈와 힘줄은 버린 뒤, 살만 다시 냄비에 넣습니다.

   이 단계에 넣을 재료녹색 또는 갈색 렌틸콩 40g단립종 쌀 15g

   중약불

7. 밀가루를 찬물에 넣고 덩어리 없이 완전히 풀어 수프를 저으면서 가늘게 붓습니다. 중약불에서 5분 저으며 끓여 매끈해지고 밀가루 냄새가 사라지게 합니다. 달걀을 곱게 풀어, 보글보글 끓는 수프 위에 천천히 원을 그리며 가늘게 흘려 넣고 잠시 그대로 두어 불투명한 리본 모양으로 완전히 익힙니다. 남은 허브, 소금, 기를 넣고 섞습니다.

   이 단계에 넣을 재료중력분(밀가루) 20g찬물(밀가루 반죽물용) 120ml달걀 1개고수 7.5g이탈리안 파슬리 7.5g소금 ½작은술기(정제 버터) 또는 스멘 4.5g

   중약불

8. 맛을 보고 소금과 후추로 간을 맞춥니다. 아주 뜨겁게 담아 레몬 조각과 대추야자를 곁들입니다.

   이 단계에 넣을 재료레몬 ½개대추야자(곁들임) 4개