알렉산드리아식 수제 반죽 하와우시와 타히나 소스

조리 순서

1. 큰 볼에 밀가루, 이스트, 설탕, 소금 일부를 섞고 미지근한 물과 올리브유를 부어 한 덩어리로 뭉칩니다. 작업대에서 8분 치대 매끈하고 탄력 있는 반죽을 만든 뒤, 기름 바른 볼에 담아 랩을 씌우고 따뜻한 곳에서 2배로 부풀 때까지 약 60분 발효합니다.

   이 단계에 넣을 재료중력분 250g인스턴트 드라이 이스트 1작은술설탕 1작은술미지근한 물(약 37℃) 160ml엑스트라 버진 올리브유 2큰술소금 ½작은술

2. 양파는 갈아서 꼭 짜 즙을 버리고, 고추·피망·파슬리는 잘게, 마늘 대부분은 곱게 다집니다. 소고기와 양고기에 채소, 커민, 코리앤더, 올스파이스, 후추, 소금 일부를 넣고 끈기가 생길 때까지 치댄 뒤, 냉장고에서 20분 차갑게 둡니다. 차가운 소가 펴 바르기 쉽고 육즙도 덜 빠집니다.

   이 단계에 넣을 재료다진 소고기(지방 15~20%) 240g다진 양고기 120g양파 1개청고추 1개피망 ½개이탈리안 파슬리 15g마늘(쪽) 1½개커민 가루 1작은술코리앤더 가루 ½작은술올스파이스 가루 ¼작은술후추 ½작은술소금 0.9작은술

3. 타히나 소스를 만듭니다. 타히니에 레몬즙, 남은 마늘(곱게 간 것), 남은 소금을 넣고 섞으면 처음엔 되직하게 뭉칩니다. 찬물을 조금씩 넣으며 저어 요거트처럼 부드럽고 흰빛이 돌면 완성입니다.

   이 단계에 넣을 재료타히니(참깨 페이스트) 3큰술레몬(즙) ½개차가운 물(소스용) 2½큰술마늘(쪽) ½개소금 ⅛작은술

4. 오븐 팬을 넣은 채로 오븐을 230℃로 예열합니다. 발효된 반죽을 눌러 공기를 빼고 4개로 나눠 각각 지름 18cm, 2mm 두께로 얇게 밉니다. 한 장에 소를 1cm 두께로 가장자리 1.5cm만 남기고 펴 바르고, 다른 한 장을 덮어 가장자리를 손가락으로 눌러 봉합니다. 포크로 윗면을 몇 군데 찔러 김이 빠지게 합니다.

5. 뜨거운 팬을 조심해 꺼내 종이 포일을 깔고 하와우시를 올립니다(1 tray). 윗면에 녹인 버터를 듬뿍 바르고 오븐에서 14분 굽습니다. 중간에 뒤집어 버터를 한 번 더 바르고, 팬이 두 개면 위치를 바꿉니다. 양면이 진한 황금색으로 바삭하고 속 온도가 71℃ 이상이면 완성입니다.

   이 단계에 넣을 재료녹인 버터 25g

   오븐

6. 3분간 식혀 육즙이 자리 잡게 한 뒤 8등분합니다. 타히나 소스와 피클, 고추 절임을 곁들여 뜨거울 때 냅니다.