바닐라빈 커스터드 호키포키와 초콜릿 솔티드 허니콤

조리 순서

1. 바닐라빈을 길게 갈라 칼등으로 씨를 긁어냅니다. 16 cm 냄비에 우유, 생크림, 바닐라 씨와 꼬투리, 커스터드용 설탕 절반을 넣고 중불에서 5분 데웁니다. 김이 나고 가장자리에 작은 기포가 생기면(끓기 직전) 불을 끄고 뚜껑을 덮어 15분 우려냅니다.

   이 단계에 넣을 재료우유 160ml생크림(유지방 35% 이상) 200ml바닐라빈(꼬투리) ½개백설탕(커스터드용) 25g

   중불

2. 볼에 노른자, 남은 설탕, 소금을 넣고 색이 연해질 때까지 거품기로 섞습니다. 꼬투리를 건져 내고, 따뜻한 우유를 가는 줄기로 조금씩 부으며 계속 저어 노른자가 익어 뭉치지 않게 합니다. 전부 냄비에 되돌려 약불에서 5분 동안 주걱으로 바닥을 8자로 쉬지 않고 저어 82℃까지 익힙니다. 주걱 뒷면에 묻은 크림을 손가락으로 그었을 때 선이 그대로 남으면 완성입니다. 절대 끓이지 마세요(달걀이 몽글몽글 익어 버립니다). 바로 체에 걸러 얼음물에 받친 볼에 담습니다.

   이 단계에 넣을 재료달걀노른자 2개백설탕(커스터드용) 25g소금 1꼬집

   약불

3. 커스터드 표면에 랩을 밀착시켜 막이 생기지 않게 하고 냉장고에서 2시간 이상, 5℃ 이하로 완전히 차갑게 식힙니다.

4. 식히는 동안 허니콤을 만듭니다. 16 cm 깊은 냄비에 설탕, 골든 시럽, 물을 넣고 약불에서 2분 저어 설탕을 녹인 뒤 젓기를 멈추고 중불로 올려 4분 끓입니다. 온도계로 149~150℃, 진한 호박색이 되면 바로 불을 끕니다. 아이는 주방 밖으로 내보내세요.

   이 단계에 넣을 재료백설탕(허니콤용) 60g골든 시럽 2큰술물 1큰술

   약불→중불

5. 체에 친 베이킹소다를 넣고 거품기로 5초만 빠르게 섞은 뒤 즉시 종이 호일을 깐 15×10 cm 틀에 붓고 펴지 마세요. 뜨거울 때 플레이크 소금을 고루 뿌리고 30분 동안 식혀 단단하게 굳힙니다. 150℃ 시럽은 절대 만지지 마세요.

   이 단계에 넣을 재료베이킹소다 1작은술플레이크 소금 ¼작은술

6. 다크 초콜릿을 볼에 담아 약하게 끓는 물 위에 올리고(약불, 볼 바닥이 물에 닿지 않게) 3분 동안 저어 매끈하게 녹입니다. 허니콤을 큼직하게 부숴 절반은 초콜릿에 반쯤 담갔다가 종이 위에 올려 굳히고, 나머지 절반은 1cm 크기로 부숩니다.

   이 단계에 넣을 재료다크 초콜릿(카카오 55~70%) 40g

   약불

7. 아이스크림 기계가 있으면 사용설명서대로 돌리고, 없으면 차가운 커스터드를 750 ml 얕은 금속 용기에 부어 냉동실에 넣습니다. 40분마다 꺼내 포크나 거품기로 가장자리 얼음까지 힘껏 긁어 섞기를 3~4번 반복하면 얼음 결정이 작아져 부드러워집니다. 소프트아이스크림처럼 되직해지면 마지막에 1cm 허니콤을 섞고 초콜릿 허니콤을 위에 꽂습니다.

8. 뚜껑을 덮어 3시간 더 얼려 단단하게 만듭니다. 스쿱으로 뜨기 5~10분 전에 꺼내 두세요.