사천식 새우 산라탕

조리 순서

1. 건표고와 목이버섯을 잠길 만큼의 미지근한 물에 담가 30분 불립니다. 건져서 물기를 꼭 짜고, 표고 불린 물은 고운 체에 걸러 바닥의 모래만 남기고 따라 둡니다. 이 물이 육수의 감칠맛을 두 배로 만듭니다. 표고와 목이버섯은 아주 가늘게 채 썹니다.

   이 단계에 넣을 재료건표고버섯 4개마른 목이버섯 5g

2. 돼지고기는 결대로 길이 5cm, 굵기 3mm로 채 썰고, 새우는 등쪽 내장을 빼고 길게 반으로 가릅니다. 소흥주, 간장, 전분을 반씩 나눠 각각 버무리고 10분 둡니다. 얇은 전분 막을 입히는 이 과정(벨벳팅) 덕분에 뜨거운 국물 속에서도 고기는 촉촉하고 새우는 탱글합니다.

   이 단계에 넣을 재료돼지고기 등심 또는 앞다리살 80g생새우살 80g소흥주 2작은술생추(중국식 연한 간장) ¾작은술옥수수 전분 0.6큰술

3. 고춧가루와 곱게 빻은 화자오를 물기 없는 내열 그릇(도자기나 스테인리스)에 담습니다. 지름 16 cm 작은 팬에 식용유를 넣고 중불에서 2분 가열해 160~170℃로 만듭니다. 마른 나무젓가락을 넣었을 때 잔기포가 꾸준히 올라오고, 고춧가루 한 꼬집이 타지 않고 지글거리면 됩니다. 기름을 2~3번에 나눠 천천히 붓습니다. 확 끓어오르니 얼굴을 멀리하고, 연기가 나면 너무 뜨거운 것이니 잠시 식혔다가 부으세요.

   이 단계에 넣을 재료식용유(고추기름용) 2큰술굵은 고춧가루 2작은술화자오(중국 산초) ½작은술

   중불

4. 지름 18 cm 냄비에 닭 육수, 걸러 둔 표고 불린 물, 생강, 표고, 목이버섯, 가늘게 채 썬 죽순과 당근을 넣고 강불에서 6분 끓입니다. 끓으면 거품을 걷고 중약불로 줄여 5분 끓인 뒤 생강을 건져 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료닭 육수(무염 또는 저염) 600ml생강 편 3개죽순 50g당근 30g

   강불→중약불

5. 돼지고기를 넣어 바로 젓가락으로 풀고 중불에서 1분 30초 익혀 하얗게 되면 새우를 넣고 1분 더 익힙니다. 새우가 분홍색으로 변해 C자로 말리면 딱 좋고, O자로 꽉 말리면 너무 익은 것입니다. 두부, 남은 간장, 노추를 넣고 소금으로 간을 맞춥니다.

   이 단계에 넣을 재료단단한 두부 120g생추(중국식 연한 간장) 2¼작은술노추(중국식 진한 간장) 1작은술소금 적당량

   중불

6. 전분과 물을 섞어 전분물을 만들고, 국물을 한 방향으로 저으면서 가늘게 부어 중불에서 1분 끓입니다. 국물이 맑게 윤기가 돌고 숟가락 뒷면을 얇게 덮으면 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료옥수수 전분 1.9큰술물(전분물용) 4큰술

   중불

7. 불을 약불로 줄이고, 곱게 푼 달걀을 젓가락을 타고 흐르게 하듯 가늘게 둘러 붓습니다. 10초 기다렸다가 살살 저어 얇은 달걀꽃을 만듭니다.

   이 단계에 넣을 재료달걀 1개

   약불

8. 불을 끄고 흑식초를 절반만 넣어 맛을 본 뒤 나머지를 입맛대로 더합니다. 백후추를 갓 갈아 넣고 참기름을 두릅니다. 그릇에 담아 고수와 쪽파를 올리고, 고추기름을 고춧가루째 둘러 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료중국 흑식초(진강향초) 3큰술통백후추(갓 갈아서) ¾작은술참기름 1작은술고수 4g쪽파 1개