크리스피 껍질 핫 허니 연어 & 허브 요거트 오이 리본

조리 순서

1. 드라이 브라인: 연어 물기를 닦고, 칼등으로 껍질을 결 반대 방향으로 힘 있게 긁어 수분을 짜냅니다. 양면에 소금을 고루 뿌린 뒤 껍질이 위로 가게 망이나 접시에 올려 랩을 씌우지 않고 냉장고에서 30분 둡니다. 소금이 속까지 간을 하고, 찬 공기가 껍질을 말려 바삭하게 구워집니다.

   이 단계에 넣을 재료가운데 부위 연어 필레(껍질 있는 것, 비늘 제거, 1조각 약 170g) 340g소금 ½작은술

2. 핫 허니 만들기: 지름 14 cm 작은 냄비에 꿀, 홍고추, 고춧가루, 마늘을 넣고 약불에서 4분 데웁니다. 가장자리가 잔잔하게 보글거리고 마늘 향이 달큰하게 나되 색이 나기 전에 불에서 내립니다. 사과 식초를 넣어 젓고 그대로 우립니다. 내기 전에 마늘은 건져 내고 홍고추는 장식용으로 남깁니다.

   이 단계에 넣을 재료꿀 3큰술홍고추(얇게 썬 것) 1개굵은 고춧가루(레드 페퍼 플레이크) ½작은술마늘(쪽, 얇게 저민 것) 1개사과 식초 1½작은술

   약불

3. 오이는 필러로 길게 리본처럼 깎다가 씨가 보이면 멈춥니다. 체에 담아 소금을 뿌려 버무리고 10분 둡니다. 그동안 요거트에 레몬 제스트와 즙, 후추를 섞습니다. 오이 리본은 키친타월로 물기를 눌러 닦고 딜, 차이브와 버무립니다.

   이 단계에 넣을 재료오이 300g소금 ¼작은술그릭 요거트 4큰술레몬(제스트와 즙) ½개생 딜(다진 것) 2큰술차이브(잘게 썬 것) 2큰술후추 적당량

4. 연어 껍질의 물기를 한 번 더 닦습니다. 지름 24 cm 프라이팬에 식용유를 두르고 중강불에서 기름이 일렁일 때까지 달군 뒤, 연어를 껍질이 아래로 가게 몸 반대쪽으로 내려놓습니다. 뒤집개로 30초간 꾹 눌러 껍질이 팬에 평평하게 닿게 한 뒤, 건드리지 말고 5분 굽습니다. 옆면이 3/4 정도 불투명해지고 껍질이 저절로 팬에서 떨어지면 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료발연점 높은 식용유 3작은술

   중강불

5. 연어를 뒤집어 중불로 줄이고 버터와 타임을 넣습니다. 버터가 거품을 내며 고소한 향이 나면 팬을 기울여 숟가락으로 버터를 1분 30초 계속 끼얹습니다. 가운데가 촉촉한 분홍빛을 원하면 가장 두꺼운 부분이 50~52℃일 때 꺼내고(쉬는 동안 몇 도 더 오릅니다), 완전히 익히려면 63℃가 될 때까지 계속 끼얹으며 익힙니다.

   이 단계에 넣을 재료무염 버터 20g생 타임 줄기 2개

   중불

6. 연어를 껍질이 위로 가게 2분간 둡니다. 접시에 레몬 요거트를 펴 바르고 옆에 오이 리본을 소복이 올린 뒤 연어를 껍질이 위로 오게 놓습니다. 핫 허니는 껍질이 아닌 살 부분에만 끼얹어야 바삭함이 유지됩니다. 껍질 위에 플레이크 소금과 홍고추를 올려 마무리합니다.

   이 단계에 넣을 재료플레이크 소금 1꼬집