남인도 티핀 식당식 이들리 삼바르

조리 순서

1. 쌀은 5시간, 우라드 달과 호로파 씨는 따로 5시간 불리고, 포하는 갈기 30분 전에 쌀 위에 얹어 함께 불립니다. 우라드 달을 아주 찬물을 조금씩 넣으며 8분 갈아 하얗고 폭신한 거품처럼 만듭니다. 한 숟갈을 물에 떨어뜨려 동동 뜨면 공기가 충분히 들어간 것입니다. 쌀과 포하는 고운 세몰리나처럼 살짝 까슬하게 갈아 합칩니다. 소금을 넣고 손으로 2분 섞은 뒤(손의 온기가 발효를 돕습니다) 따뜻한 곳에서 10~12시간, 부피가 2배가 될 때까지 발효합니다.

   이 단계에 넣을 재료쌀(멥쌀, 가능하면 이들리용 파보일드 쌀) 150g우라드 달(껍질 벗긴 검은 녹두) 50g호로파 씨(반죽용) ¼작은술포하(두꺼운 납작쌀) 15g소금(반죽용) ¾작은술

2. 투르 달을 물이 맑아질 때까지 씻어 18 cm 냄비에 담고 삼바르용 물의 ⅓과 강황을 넣습니다. 강불로 끓어오르면 거품을 걷고 중약불로 줄여 뚜껑을 반쯤 덮고 28분 삶습니다. 중간에 물이 졸면 조금씩 보충하세요. 알갱이가 완전히 퍼져 국자로 누르면 죽처럼 으깨지면 다 된 것입니다. 거품기로 매끈하게 풉니다.

   이 단계에 넣을 재료투르 달(노란 비둘기콩 반쪽, 없으면 붉은 렌틸) 60g물(삼바르용) 182ml강황 가루 1꼬집

   강불→중약불

3. 작은 팬에 향신료용 기름을 두르고 중약불에서 차나 달, 고수 씨, 마른 홍고추, 호로파 씨, 쿠민 씨를 계속 저으며 3분 볶습니다. 차나 달이 노릇해지고 고소한 향이 올라오면 코코넛을 넣고 30초 더 볶아 불을 끕니다. 식힌 뒤 물 3~4큰술과 함께 믹서에 곱게 갈아 삼바르 마살라 페이스트를 만듭니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유(향신료 볶기용) ½작은술차나 달(향신료용) 1작은술고수 씨 2작은술마른 홍고추 2개호로파 씨(향신료용) 1꼬집쿠민 씨 ½작은술코코넛(간 것) 2큰술

   중약불

4. 다른 18 cm 냄비에 남은 삼바르용 물, 타마린드 페이스트, 샬롯, 당근, 토마토, 소금, 재거리를 넣고 중불에서 10분 끓입니다. 당근이 젓가락으로 쑥 들어가고 타마린드의 날 신맛이 부드러워지면 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료물(삼바르용) 369ml타마린드 페이스트 2작은술작은 샬롯(껍질 벗긴 통것) 5개당근(2cm 토막) 60g토마토(4등분) 1개소금(삼바르용) ¾작은술재거리(인도 비정제 설탕, 없으면 흑설탕) 1작은술

   중불

5. 으깬 달과 마살라 페이스트를 넣고 잘 저은 뒤 중약불에서 5분 뭉근히 끓입니다. 가장자리에 거품이 보글보글 오르면 충분하니 세게 끓이지 마세요. 국자로 부었을 때 걸쭉하지만 주르륵 흐르는 농도가 좋고, 되직하면 뜨거운 물을 더합니다.

   중약불

6. 이들리 틀이 들어가는 찜기에 물을 3cm 붓고 강불에서 5분 끓여 김을 충분히 올립니다. 반죽은 젓지 말고 위에서 떠서 기름 바른 틀에 ¾씩 채우고, 뚜껑을 덮어 중불에서 찝니다. 이 인분은 1회로 나눠 총 12분 걸립니다. 꼬치를 찔러 깨끗하게 나오면 2분 두었다가 젖은 숟가락으로 떼어 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유(틀 바르기용) 1작은술

   강불→중불

7. 작은 팬에 기를 넣고 중불에서 머스터드 씨를 넣어 톡톡 튀면 아위 가루와 커리 잎을 넣고 1분 볶아 바로 삼바르에 부어 섞습니다.

   이 단계에 넣을 재료기(정제 버터, 템퍼링용) 1½작은술머스터드 씨 ½작은술아위 가루(힝) 1꼬집커리 잎 8개

   중불

8. 우묵한 그릇에 뜨거운 이들리를 담고 삼바르를 넉넉히 끼얹은 뒤 마무리용 기를 한 줄 두르고 고수 잎을 뿌립니다. 삼바르를 따로 곁들여 찍어 먹어도 좋습니다.

   이 단계에 넣을 재료기(마무리용) 2작은술다진 고수 잎 1큰술