보리를 넣은 오븐 브레이즈 양 목살 아이리시 스튜와 허브 버터

조리 순서

1. 오븐을 160℃(컨벡션 140℃)로 예열합니다. 양고기의 물기를 닦고 소금 절반과 후추로 간한 뒤 밀가루를 묻히고 여분은 털어 냅니다. 얇은 밀가루 옷이 노릇하게 구워지고 나중에 소스를 은은하게 걸쭉하게 해 줍니다. 보리는 체에 담아 물이 맑아질 때까지 헹굽니다. 양파는 웨지 모양, 당근과 셀러리는 2cm 크기로 썰고 마늘은 얇게 저밉니다.

   이 단계에 넣을 재료뼈 있는 양 목살 찹(또는 뼈 없는 어깨살) 600g소금 ½작은술후추 ½작은술중력분(덧가루용) 1½큰술

2. 오븐에 넣을 수 있는 뚜껑 있는 두꺼운 22 cm 냄비에 식용유를 두르고 중강불로 달굽니다. 냄비가 붐비지 않도록 양고기를 나눠 넣어 모든 면이 진한 황금빛 갈색이 되도록 모두 합해 8분 굽고 접시에 덜어 둡니다. 바닥의 기름이 연기를 내거나 검게 타기 시작하면 불을 조금 줄이세요.

   이 단계에 넣을 재료식용유 1½큰술

   중강불

3. 불을 중불로 줄이고 양파, 당근, 셀러리, 마늘을 넣어 6분 저어 가며 볶습니다. 양파가 부드럽고 살짝 노릇해지면 바닥의 갈색 눌음이 조금씩 떨어지기 시작합니다.

   이 단계에 넣을 재료양파(중간 크기) 1개당근(중간 크기) 1½개셀러리 줄기 1개마늘 2개

   중불

4. 육수를 붓고 나무 주걱으로 바닥을 긁어 갈색 눌음을 모두 녹여 냅니다(디글레이징이라고 하며, 맛의 대부분이 여기서 나옵니다). 보리, 타임, 월계수 잎, 남은 소금을 넣고 고기를 접시에 고인 육즙까지 다시 넣습니다. 강불에서 약 4분 가열해 끓어오르면 뚜껑을 꼭 덮어 오븐에 넣고 1시간 익힙니다.

   이 단계에 넣을 재료양고기 육수 또는 닭 육수 800ml펄보리(도정한 통보리) 40g생 타임 줄기 4개월계수 잎 1개소금 ½작은술

   강불→오븐

5. 감자는 4cm 크기로 썹니다. 냄비와 뚜껑이 매우 뜨거우니 오븐 장갑을 끼고 조심해서 꺼낸 뒤, 감자를 위에 올려 국물에 절반쯤 잠기게 눌러 줍니다. 다시 뚜껑을 덮고 오븐에 넣어 40분 더 익혀, 감자가 부드럽고 고기가 뼈에서 쉽게 떨어지면 완성입니다.

   이 단계에 넣을 재료점질 감자 400g

   오븐

6. 스튜가 익는 동안 부드러운 버터에 파슬리, 차이브, 레몬 껍질을 넣고 포크로 고르게 초록빛이 돌 때까지 으깨 섞습니다. 랩으로 작은 원통 모양으로 말아 쓰기 전까지 냉장고에 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료실온에 둔 부드러운 버터 25g곱게 다진 생 파슬리 2큰술곱게 썬 차이브 1½큰술곱게 간 레몬 껍질 ½작은술

7. 뚜껑을 덮은 채 스튜를 10분 둡니다. 표면에 뜬 맑은 기름을 숟가락으로 걷어 내고 타임 줄기와 월계수 잎을 건진 뒤 간을 봅니다. 따뜻하게 데운 그릇에 담고 허브 버터를 한 조각씩 올려 녹이며 냅니다. 뼈는 식탁에서 발라 내거나, 원하면 담기 전에 빼 주세요.