오븐 스택 되네르 이스켄데르

조리 순서

1. 양고기와 소고기를 30~40분 냉동해 단단하게 한 뒤 결 반대로 2mm 두께로 썹니다. 양파를 갈아 즙을 짜고 우유, 요거트, 올리브유, 소금, 후추, 커민, 파프리카, 타임과 섞어 고기를 버무리고 냉장고에서 4시간 이상(하룻밤까지) 재웁니다.

   이 단계에 넣을 재료양 다리살(얇게 썬 것) 160g소고기 등심 또는 채끝(얇게 썬 것) 160g양파(갈아서 즙만 사용) 1개우유 4큰술플레인 요거트(재움용) 2큰술엑스트라 버진 올리브유 2큰술소금(재움용) 1작은술후추 ½작은술커민 가루 ½작은술파프리카 가루 1작은술말린 타임 ½작은술

2. 오븐을 200 °C로 예열합니다. 고기 더미 높이가 6~8cm가 되는 크기의 파운드틀이나 작은 오븐 용기에 양고기와 소고기를 번갈아 한 장씩 겹쳐 깔고, 층마다 손바닥으로 꾹꾹 눌러 빈틈없이 다집니다. 오븐(오븐)에서 30분 구워 가운데가 75℃가 되고 윗면이 갈색이 되게 합니다.

   오븐

3. 고기가 구워지는 동안 소스를 만듭니다. 냄비에 버터를 녹이고 중불에서 토마토 페이스트와 고추 페이스트를 1분 30초 볶습니다. 강판에 간 토마토(껍질은 버림), 물, 소금을 넣고 약불로 줄여 10분 끓여 윤기 나고 살짝 걸쭉하게 졸입니다.

   이 단계에 넣을 재료버터(소스용) 20g토마토 페이스트 1½큰술튀르키예 고추 페이스트(비베르 살차스, 순한 것) 1큰술잘 익은 토마토(소스용, 갈아서) 2개물 80ml소금(소스용) 1꼬집

   중불→약불

4. 구운 고기를 10분 쉬게 한 뒤 틀에서 꺼내 세로로 세우고, 잘 드는 칼로 되네르처럼 아주 얇게 깎아 냅니다. 팬을 강불에서 연기가 날 정도로 달궈 깎은 고기를 2 batches에 나눠 1분 30초씩 지져 가장자리를 바삭하게 만듭니다.

   강불

5. 피데를 2~3cm로 깍둑 썰고, 같은 팬을 중강불로 두고 빵, 고추, 토마토를 6분 함께 구워 빵은 겉이 바삭하고 채소는 군데군데 그을리게 합니다.

   이 단계에 넣을 재료피데 160g풋고추(길고 순한 것) 2개토마토(구이용) 2개

   중강불

6. 따뜻한 접시에 빵을 깔고 소스를 2큰술 적신 뒤 고기를 수북이 올리고 소스를 더 뿌립니다. 실온의 요거트를 한쪽에 담고 구운 채소를 곁들입니다.

   이 단계에 넣을 재료꾸덕한 요거트(실온) 200g

7. 작은 팬에 버터와 기를 넣고 중불에서 2분 가열해 헤이즐넛색이 되고 고소한 향이 나면 불을 끄고 풀 비베르를 넣습니다. 식탁에서 고기 위에 부어 지글지글 소리와 함께 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료버터(마무리용) 35g기(정제 버터) 10g풀 비베르 ½작은술

   중불