이스켄데르 케밥

조리 순서

1. 소고기를 30분 정도 냉동실에 넣어 살짝 굳힌 뒤, 결 반대로 2~3mm 두께, 5cm 길이로 얇게 썹니다. 양파를 갈아 즙만 짜고, 요거트, 기름, 소금, 후추, 커민, 파프리카, 타임과 섞어 고기를 버무린 뒤 냉장고에서 1시간 재웁니다.

   이 단계에 넣을 재료소고기 등심 또는 채끝(또는 양 다리살) 300g양파(갈아서 즙만 사용) ½개플레인 요거트(재움용) 2큰술식용유(재움용) 1½큰술소금(재움용) ¾작은술후추 ½작은술커민 가루 ½작은술파프리카 가루 ¾작은술말린 타임 ½작은술

2. 14 cm 작은 냄비에 소스용 버터를 녹이고 중불에서 토마토 페이스트를 1분 볶아 벽돌색이 되고 날 냄새가 없어지게 합니다. 물, 소금, 설탕을 넣고 저은 뒤 약불로 줄여 5분 끓여 묽은 크림 농도의 윤기 나는 소스를 만듭니다.

   이 단계에 넣을 재료버터(소스용) 15g토마토 페이스트 1½큰술물 150ml소금(소스용) 1꼬집설탕 1꼬집

   중불→약불

3. 기름 없는 팬을 중강불에서 달궈 토마토(통째 또는 반)와 고추(이쑤시개로 몇 군데 찔러 둠)를 6분 굴려 가며 껍질이 군데군데 검게 그을리고 부드러워지게 굽습니다.

   이 단계에 넣을 재료토마토(구이용) 2개풋고추(길고 순한 것) 2개

   중강불

4. 피데를 2~3cm 크기로 깍둑 썰어 마른 팬에서 중불로 3분 굴려 겉만 살짝 바삭하게 데웁니다. 따뜻한 접시에 넓게 펴 담고 소스를 2큰술씩 끼얹어 적십니다.

   이 단계에 넣을 재료피데 또는 두툼한 플랫브레드 160g

   중불

5. 팬을 강불에서 연기가 살짝 날 때까지 달굽니다. 고기의 양념을 털어 한 겹으로 깔고 2 batches에 나눠 한 번에 2분씩 굽습니다. 너무 뒤적이지 말고 가장자리가 갈색이 되고 수분이 날아가면 꺼냅니다. 팬에 고기를 많이 넣으면 삶아지니 꼭 나눠 구우세요.

   강불

6. 빵 위에 고기를 수북이 올리고 남은 소스를 고기 위에 뿌립니다. 접시 한쪽에 실온의 요거트를 듬뿍 담고 구운 토마토와 고추를 곁들입니다.

   이 단계에 넣을 재료꾸덕한 요거트(그릭 요거트, 실온) 200g

7. 작은 팬에 마무리용 버터를 넣고 중불에서 2분 녹여 거품이 일고 황금색이 되며 고소한 향이 나면 불을 끄고 풀 비베르를 넣습니다. 식탁에서 뜨거운 버터를 고기 위에 바로 부어 지글거리는 소리와 함께 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료버터(마무리용) 45g풀 비베르(튀르키예 고춧가루) ½작은술

   중불