새우 껍질 육수로 지은 케이준 브라운 잠발라야

조리 순서

1. 새우는 껍질과 머리를 벗겨 내장을 빼고 냉장고에 넣어 둡니다. 벗긴 껍질을 18 cm 냄비에 닭 육수, 월계수 잎 일부와 함께 넣고 강불에서 끓어오르면 약불로 줄여 15분 우립니다. 체에 걸러 껍질은 버리고 육수는 따뜻하게 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료닭 육수 550ml월계수 잎 1개

   강불→약불

2. 그동안 앙두이는 1cm 두께 반달 모양으로, 닭다리살은 3cm 크기로 썰고, 양파·셀러리·피망은 1cm로 깍둑 썰고 마늘은 다집니다. 24 cm 무쇠 냄비(더치오븐)에 식용유를 두르고 중불에서 앙두이를 5분 볶아 기름이 충분히 나오고 가장자리가 짙은 갈색이 되면 건져 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유 1큰술앙두이 소시지(또는 매콤한 훈제 소시지) 175g

   중불

3. 남은 기름에 닭고기를 한 겹으로 펼치고 소금 일부를 뿌려 중강불에서 7분 지집니다. 자주 뒤적이지 말고 각 면이 진한 갈색이 될 때까지 둡니다. 냄비 바닥에 갈색 막(퐁)이 생기는데, 이것이 이 요리의 색과 맛을 냅니다. 검게 타려 하면 불을 조금 낮추세요.

   이 단계에 넣을 재료닭다리살(뼈 없는 것) 260g소금 0.4작은술

   중강불

4. 불을 중불로 하고 양파, 셀러리, 피망, 마늘을 넣어 9분 볶습니다. 채소에서 나온 수분으로 바닥의 갈색 막을 긁어 녹이며, 채소가 갈색으로 물들 때까지 볶습니다. 훈제 파프리카, 카옌, 타임, 후추, 백후추, 우스터소스를 넣고 30초 더 볶습니다.

   이 단계에 넣을 재료양파 1개셀러리(줄기) 1개피망(초록) ½개마늘(쪽) 3개훈제 파프리카 가루 1작은술카옌 페퍼 ½작은술말린 타임 1작은술후추 ½작은술백후추 ¼작은술우스터소스 1작은술

   중불

5. 쌀을 넣고 1분 볶아 기름을 입힌 뒤, 걸러 둔 새우 육수를 380 ml만큼 계량해 붓고(모자라면 물을 보탭니다) 앙두이, 남은 월계수 잎과 소금을 넣습니다. 강불에서 3분 끓인 뒤 바닥까지 한 번 섞고 뚜껑을 덮어 약불로 18분 익힙니다. 중간에 열거나 젓지 마세요.

   이 단계에 넣을 재료장립종 쌀 160g월계수 잎 1개소금 0.6작은술

   강불→약불

6. 뚜껑을 열어 새우를 위에 얹고 다시 덮어 약불에서 5분 익혀, 새우가 분홍색으로 불투명해지게 합니다.

   이 단계에 넣을 재료껍질째 생새우(중하) 160g

   약불

7. 불을 끄고 뚜껑을 덮은 채 10분 뜸을 들입니다. 월계수 잎을 빼고 포크로 바닥부터 살살 뒤섞어 갈색 밥알을 고루 섞은 뒤 쪽파와 파슬리를 뿌려 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료쪽파 2개이탈리안 파슬리(다진 것) 2큰술