궁중식 소고기 잡채(조림 당면)

조리 순서

1. 당면, 건표고, 목이버섯을 각각 찬물에 30분 이상 불립니다. 표고는 물기를 짜서 얇게 썰고, 목이는 딱딱한 밑동을 떼고 한입 크기로 찢습니다. 등심은 결 반대로 0.5cm 두께로 채 썰어 간 배, 간장, 흑설탕, 마늘, 참기름에 재웁니다. 양파, 당근, 파프리카는 0.5cm 폭으로 같은 길이로 채 썹니다.

   이 단계에 넣을 재료당면 100g건표고버섯 3개말린 목이버섯 4g소고기 등심 120g간 배(고기 밑간) 2큰술간장(고기 밑간) 2작은술흑설탕(고기 밑간) 1작은술다진 마늘(고기 밑간) 1작은술참기름(고기 밑간) 1작은술양파 80g당근 50g빨강 파프리카 ½개노랑 파프리카 ½개

2. 달걀은 흰자와 노른자를 나눠 각각 소금 한 꼬집을 넣고 거품이 나지 않게 풉니다. 지름 20 cm 팬에 기름을 얇게 바르고 약불에서 흰자, 노른자 순으로 얇게 부쳐 각각 4분 익힙니다. 색이 나지 않게 하는 것이 포인트입니다. 식혀서 0.2cm 폭으로 곱게 채 썹니다.

   이 단계에 넣을 재료달걀(황백 지단용) 2개소금 적당량식용유 ¼큰술

   약불

3. 지름 20 cm 냄비에 물을 강불로 끓여 소금을 넣고 시금치를 30초 데쳐 찬물에 헹굽니다. 물기를 꼭 짜서 소금, 참기름 몇 방울로 무칩니다.

   이 단계에 넣을 재료시금치 100g소금 적당량참기름 ⅛큰술

   강불

4. 지름 26 cm 웍이나 큰 팬을 중강불로 달구고 기름을 조금씩 두르며 양파, 당근, 파프리카, 목이를 하나씩 따로 볶아 각각 소금 한 꼬집으로 간합니다. 채소 한 가지당 약 1분씩, 모두 합쳐 4분 정도 걸립니다. 아삭함이 남아 있을 때 쟁반에 펼쳐 식혀야 색이 살아 있습니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유 1¼큰술소금 적당량

   중강불

5. 같은 웍을 강불로 바짝 달궈 재운 소고기와 표고를 넣고 4분 볶습니다. 처음 1분은 건드리지 말고 지져 가장자리가 갈색이 되게 한 뒤, 국물이 모두 날아갈 때까지 볶아 덜어 둡니다.

   강불

6. 웍에 조림용 물, 진간장, 흑설탕, 기름 1큰술을 넣고 중강불로 끓어오르면 물기를 뺀 불린 당면을 넣습니다. 중불로 줄여 젓가락으로 계속 풀어 주며 6분 졸입니다. 국물이 거의 없어지고 당면이 투명한 갈색으로 윤기가 나며 쫄깃하면 됩니다. 불을 끄고 올리고당을 넣어 섞습니다.

   이 단계에 넣을 재료물(당면 조림용) 150ml진간장 2큰술흑설탕 1큰술식용유 1큰술올리고당(또는 물엿) 1작은술

   중강불→중불

7. 큰 볼에 당면, 볶은 채소, 고기와 표고, 시금치를 넣고 참기름, 통깨, 후추를 더해 손으로 살살 버무립니다. 간을 보고 부족하면 간장을 조금 더합니다. 접시에 담고 황백 지단을 올려 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료참기름 0.9큰술통깨 1작은술후추 적당량