양 어깨살 자리시와 마늘 타샤

조리 순서

1. 자리시를 물이 맑아질 때까지 헹군 뒤 넉넉한 물에 30분 불립니다. 시간이 있다면 하룻밤 불리면 더 부드럽게 퍼집니다.

   이 단계에 넣을 재료자리시(굵게 빻은 통밀) 140g

2. 양고기는 키친타월로 물기를 닦습니다. 22 cm 두꺼운 냄비에 기를 두르고 중강불에서 달군 뒤 양고기를 넣어 8분 굴려 가며 모든 면을 진한 갈색으로 지집니다. 냄비가 비좁으면 나눠서 지지세요. 겹치면 김이 차서 색이 나지 않습니다.

   이 단계에 넣을 재료기(고기 지짐용) 1큰술양 어깨살(뼈 있는 것, 큼직하게) 450g

   중강불

3. 4등분한 양파, 카다멈, 통계피, 구멍 낸 루미, 커민 절반, 후추를 넣고 1분 볶아 향을 냅니다. 물과 소금 절반을 붓고 바닥에 눌은 갈색 자국을 주걱으로 긁어 녹입니다. 강불에서 끓어오르면 거품을 걷고 약불로 줄여 뚜껑을 살짝 걸친 채 1시간 끓입니다. 고기가 젓가락으로 쉽게 찢어질 만큼 부드러우면 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료양파(육수용) 1개그린 카다멈(살짝 으깬 것) 4개통계피 1개루미(말린 라임) 1개커민 가루 ¾작은술후추 ½작은술물 1,400ml소금 0.6작은술

   강불→약불

4. 고기를 건지고 육수를 체에 걸러 깨끗한 냄비에 다시 붓습니다(향신료와 양파는 버립니다). 불린 자리시의 물기를 빼서 넣고 약불에서 50분 끓이며 5분마다 바닥까지 저어 줍니다. 되직하면 뜨거운 물을 보충하세요. 그동안 고기를 뼈에서 발라 한입 크기로 찢습니다.

   약불

5. 요구르트와 우유를 섞고 뜨거운 죽 한 국자를 넣어 온도를 맞춘 다음, 고기와 남은 소금과 함께 냄비에 넣습니다. 약불에서 10분 나무 주걱으로 힘차게 저어 밀알을 으깨 크림처럼 만듭니다. 보글보글 정도만 유지해야 요구르트가 분리되지 않습니다.

   이 단계에 넣을 재료플레인 요구르트 120g우유 180ml소금 0.6작은술

   약불

6. 18 cm 팬에 타샤용 기를 데우고 중불에서 얇게 썬 양파를 10분 볶아 진한 갈색을 냅니다. 얇게 저민 마늘은 마지막 2분에 넣어 연한 황금색이 될 때까지만 볶고, 남은 커민과 부순 고추는 마지막 30초에 넣어 향만 냅니다. 마늘이 갈색으로 짙어지면 쓴맛이 나니 바로 불을 끄세요.

   이 단계에 넣을 재료기(타샤용) 2큰술양파(타샤용) 1개마늘(쪽) 3개커민 가루 ¾작은술말린 홍고추 1개

   중불

7. 죽을 접시에 담고 가운데를 파서 타샤를 기름째 붓습니다. 레몬 웨지를 곁들여 먹기 직전에 짜 넣으면 진한 맛이 산뜻해집니다.

   이 단계에 넣을 재료레몬(웨지로 썰기) ½개