자리시

조리 순서

1. 자리시를 체에 담아 물이 맑아질 때까지 2~3번 헹군 뒤, 넉넉한 물에 30분 불립니다. 불려야 빨리 익고 죽이 고르게 부드러워집니다.

   이 단계에 넣을 재료자리시(굵게 빻은 통밀) 120g

2. 3 L 냄비에 닭고기, 물, 4등분한 육수용 양파, 카다멈, 칼끝으로 2~3군데 구멍을 낸 루미, 커민 절반, 후추, 소금 절반을 넣습니다. 강불에서 끓어오르면 떠오르는 거품을 걷어 내고 중약불로 줄여 뚜껑을 살짝 걸친 채 25분 끓입니다. 살이 뼈에서 쉽게 떨어지고 속에 분홍빛이 없으면 다 익은 것입니다.

   이 단계에 넣을 재료닭다리살(뼈 있는 것) 350g물 1,100ml양파(육수용) 1개그린 카다멈(살짝 으깬 것) 3개루미(말린 라임) 1개커민 가루 ½작은술후추 ½작은술소금 ½작은술

   강불→중약불

3. 닭고기를 건져 한 김 식히고, 루미와 카다멈은 건져 버립니다(양파는 그대로 둡니다). 불린 자리시의 물기를 빼서 육수에 넣고 약불에서 50분 끓입니다. 5분마다 바닥까지 긁듯이 저어야 눌어붙지 않습니다. 너무 되직해지면 뜨거운 물을 조금씩 보충하세요. 밀알이 통통하게 불어 손가락으로 눌렀을 때 뭉개지면 됩니다. 그동안 닭고기는 껍질과 뼈를 발라내고 결대로 잘게 찢어 둡니다.

   약불

4. 요구르트와 우유를 볼에 넣고 매끈하게 섞은 뒤, 뜨거운 죽을 한 국자 넣어 온도를 맞춥니다. 찢은 닭고기와 함께 냄비에 붓고 남은 소금을 넣어 약불에서 10분 끓이며 나무 주걱으로 힘 있게 저어 밀알을 조금씩 으깹니다. 세게 끓이면 요구르트가 몽글몽글 분리되니 보글보글 정도만 유지하세요. 숟가락으로 그으면 자국이 잠깐 남는 크림 같은 죽이면 완성입니다.

   이 단계에 넣을 재료우유 150ml플레인 요구르트 100g소금 ½작은술

   약불

5. 타샤를 만듭니다. 타샤용 양파를 얇게 채 썹니다. 18 cm 팬에 기를 두르고 중불에서 양파를 10분 저어 가며 볶아 진한 갈색이 나고 달큰해질 때까지 익힙니다. 마지막 30초에 남은 커민과 손으로 부순 말린 고추를 넣고, 커민 향이 올라오면 바로 불에서 내립니다. 커민은 금방 타서 써지니 주의하세요.

   이 단계에 넣을 재료기(정제 버터) 1½큰술양파(타샤용) 1개커민 가루 ½작은술말린 홍고추 1개

   중불

6. 죽을 넓은 접시에 담고 가운데를 숟가락으로 살짝 파서, 뜨거운 타샤를 기름째 부어 냅니다. 마지막으로 간을 보고 소금으로 맞추세요.