숯불 피멘토 스모크 저크 치킨

조리 순서

1. 마른 팬에 통 올스파이스와 통후추를 넣고 중약불에서 2분 팬을 흔들며 볶습니다. 향이 진하게 올라오고 살짝 색이 짙어지면 꺼내 식힌 뒤 절구나 그라인더로 곱게 갑니다. 갓 볶아 간 향신료가 저크 향의 깊이를 좌우합니다.

   이 단계에 넣을 재료통 올스파이스(갈아 쓸 것) 1½작은술통후추 ¾작은술

   중약불

2. 장갑을 끼고 쪽파, 양파, 스카치 보닛, 마늘, 생강을 큼직하게 썰어 블렌더에 넣습니다. 간 향신료, 타임, 시나몬, 넛맥, 황설탕, 간장, 라임즙, 오렌지즙, 식용유, 소금을 넣고 걸쭉하게 갑니다. 생닭에 닿기 전에 양념의 4분의 1을 덜어 뚜껑을 덮어 냉장합니다. 소스용입니다.

   이 단계에 넣을 재료쪽파(굵은 것) 4개양파 ½개스카치 보닛 고추(또는 하바네로) 1개마늘(쪽) 4개생강 15g생 타임 잎(다진 것) 2작은술시나몬 가루 1꼬집넛맥(갓 간 것) 1꼬집황설탕 1½큰술간장 2큰술라임(즙) 1개오렌지(즙) ½개식용유 1½큰술소금 1¼작은술

3. 닭다리의 물기를 닦고 허벅지와 북채에 뼈까지 깊게 칼집을 3~4군데 냅니다. 남은 양념을 칼집 속과 껍질 아래까지 꼼꼼히 문지르고, 뚜껑을 덮어 냉장고에서 12시간(하룻밤) 재웁니다.

   이 단계에 넣을 재료닭다리(허벅지와 북채가 붙은 통다리, 1개 약 300g) 2개

4. 덜어 둔 양념을 14 cm 작은 냄비에 넣고 케첩, 사과 식초, 꿀, 물을 더해 중약불에서 5분 저어 가며 끓입니다. 날 향이 사라지고 숟가락에 살짝 묻을 정도로 걸쭉해지면 불을 끕니다. 이 소스는 생닭에 닿지 않았으니 그대로 찍어 먹을 수 있습니다.

   이 단계에 넣을 재료케첩 1½큰술사과 식초 1½큰술꿀 1½작은술물(소스용) 3큰술

   중약불

5. 훈연용 통 올스파이스와 타임 줄기는 굽기 30분 전부터 물에 담가 둡니다. 숯 1.5 kg에 불을 붙여 하얀 재가 덮여 숯불(중간 화력) 상태가 되면 그릴 한쪽에만 쌓아 두 구역(직화·간접열)을 만듭니다. 물기를 뺀 올스파이스와 타임을 숯 위에 뿌리고, 닭을 숯이 없는 쪽에 껍질이 위로 오게 올립니다. 뚜껑을 덮고 35분 익힙니다. 뚜껑 온도계 기준 약 160~180℃를 유지하며, 중간에 한 번 위치를 바꿉니다.

   이 단계에 넣을 재료통 올스파이스(훈연용) 1큰술생 타임 줄기(훈연용) 4개

   숯불(중간 화력)

6. 닭을 숯 바로 위(숯불(중간 화력))로 옮겨 1~2분마다 뒤집으며 6분 굽습니다. 마지막 몇 분 동안 소스를 얇게 바르면 껍질이 그을리고 윤기가 납니다. 불길이 치솟으면 잠시 간접열 쪽으로 옮기세요. 허벅지 가장 두꺼운 부분이 뼈에 닿지 않게 쟀을 때 75℃ 이상이면 다 익은 것이고, 80℃까지 익히면 다리살이 더 부드럽습니다.

   숯불(중간 화력)

7. 닭을 도마에 옮겨 5분 쉬게 한 뒤, 자메이카식으로 큰 칼로 뼈째 큼직하게 토막 냅니다. 남은 저크 소스를 곁들여 냅니다.