수제 암바와 숯향 양파를 곁들인 예루살렘 믹스드 그릴

조리 순서

1. 닭다리살은 1.5cm 폭으로, 염통은 지방과 혈관을 떼고 반으로, 간은 힘줄을 떼고 3cm로 손질해 물기를 닦습니다. 마늘 절반을 곱게 다져 식용유 절반, 커민, 강황 대부분(3/4), 고수씨 가루, 바하라트, 후추, 소금 대부분과 섞어 고기에 버무립니다. 간은 따로 담아 랩을 씌우고 모두 냉장고에서 1시간 재웁니다.

   이 단계에 넣을 재료닭다리살(뼈 없는 것) 200g닭염통 100g닭간 100g마늘(쪽) 1개식용유 1½큰술커민 가루 1작은술강황 가루 0.6작은술고수씨 가루 ½작은술바하라트 ½작은술후춧가루 ½작은술소금 ¾작은술

2. 그동안 빠른 암바(망고 피클 소스)를 만듭니다. 망고를 1cm 크기로 깍둑 썰어 16 cm 작은 냄비에 넣고 식초, 남은 강황, 호로파, 고춧가루, 물, 소금 조금을 넣어 중약불에서 12분 뭉근히 끓입니다. 망고가 물러지고 국물이 걸쭉해지면 블렌더로 갈아 식힙니다.

   이 단계에 넣을 재료덜 익은 단단한 망고 ½개양조식초 2큰술강황 가루 ¼작은술호로파 가루 ¼작은술굵은 고춧가루 1꼬집물(암바용) 60ml소금 ⅛작은술

   중약불

3. 볼에 타히니, 남은 마늘(곱게 간 것), 레몬즙, 남은 소금을 넣고 얼음물을 조금씩 넣으며 거품기로 힘차게 젓습니다. 색이 밝아지고 마요네즈처럼 가볍고 폭신해질 때까지 저어 줍니다.

   이 단계에 넣을 재료타히니 3큰술마늘(쪽) 1개레몬즙 2작은술얼음물 50ml소금 ¼작은술

4. 적양파는 1cm 두께 둥근 링으로 썰어 기름 없이 26 cm 무쇠팬을 강불로 달군 뒤 6분 구워 군데군데 검게 그을리고 부드러워지게 합니다. 볼에 담아 수막과 다진 파슬리를 버무립니다.

   이 단계에 넣을 재료적양파 1개수막 ½작은술이탈리안 파슬리 8g

   강불

5. 같은 팬에 남은 식용유를 두르고 강불에서 연기가 살짝 날 정도로 달굽니다. 닭다리살과 염통을 한 겹으로 펼쳐 1번에 나눠 5분씩, 처음 1분은 건드리지 말고 갈색 크러스트가 생기게 구운 뒤 뒤적여 속까지 익힙니다. 접시에 덜어 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유 1½큰술

   강불

6. 불을 중강불로 살짝 낮추고 간을 넣어 2분 굽습니다. 겉은 진한 갈색, 속은 붉은기 없이 촉촉해야 합니다. 구운 고기를 다시 넣어 함께 한 번 뒤적입니다.

   중강불

7. 팬을 강불로 올려 피타를 앞뒤로 30초씩 구워 살짝 그을린 자국을 냅니다. 피타에 휘핑 타히니를 바르고 믹스드 그릴, 수막 양파를 채운 뒤 암바를 넉넉히 뿌립니다.

   이 단계에 넣을 재료피타 또는 라파 빵 2개

   강불