배 숙성 불향 제육볶음

조리 순서

1. 돼지고기를 0.4cm 두께, 5cm 크기로 썹니다. 배와 양파 일부(양념용)는 강판에 곱게 갈고, 나머지 양파는 1cm 폭으로 채 썹니다. 대파는 흰 부분을 잘게 다지고, 초록 부분은 5cm 길이로 가늘게 채 썰어 찬물에 담가 둡니다(파채). 고추는 어슷 썰고, 깻잎은 돌돌 말아 0.5cm 폭으로 썹니다.

2. 볼에 간 배, 간 양파, 고추장, 고춧가루, 간장의 대부분, 맛술, 설탕, 마늘, 생강, 후춧가루, 참기름 절반을 섞고 고기를 넣어 주무른 뒤 냉장고에서 1시간 숙성합니다. 배의 효소가 고기를 부드럽게 하지만, 4시간 넘게 두면 식감이 푸석해지니 주의하세요.

   이 단계에 넣을 재료배(강판에 간 것) 50g양파(강판에 간 것) 40g고추장 1½큰술고춧가루 1큰술진간장 0.9큰술맛술 1큰술설탕 2작은술다진 마늘 2작은술다진 생강 ½작은술후춧가루 1꼬집참기름 ¾작은술돼지 목살 또는 앞다리살(0.4cm 두께) 320g

3. 지름 28 cm 팬이나 웍에 식용유와 다진 대파 흰 부분을 넣고 중불에서 1분 30초 볶아 파기름을 냅니다. 파 가장자리가 노릇해지고 고소한 냄새가 나면 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유 2큰술대파(흰 부분은 다지고, 초록 부분은 채 썰기) ½개

   중불

4. 불을 강불로 올리고 고기를 양념째 한 겹으로 펼쳐 넣습니다. 처음 1분은 건드리지 말아야 겉이 그을리며 불향이 생깁니다. 이후 뒤집어 가며 총 5분 굽듯이 볶습니다. 고기가 팬에 한 겹으로 다 깔리지 않으면 두 번에 나눠 굽고, 첫 번째 고기는 접시에 덜었다가 마지막에 합칩니다. 분홍빛이 없고 가장자리가 짙게 캐러멜화되면 됩니다.

   강불

5. 채 썬 양파와 고추를 넣고 중강불에서 2분 볶습니다. 재료를 한쪽으로 밀어 팬 바닥을 비우고 불을 강불로 올린 뒤, 남은 간장을 빈 곳에 부어 15초 지글지글 눌립니다. 간장이 끓으며 진한 향이 올라오면 바로 고기와 함께 크게 섞습니다. 이것이 숯불 같은 불향의 비결입니다.

   이 단계에 넣을 재료양파(채 썬 것) ½개청양고추 1개진간장 0.6큰술

   중강불→강불

6. 불을 끄고 남은 참기름을 두른 뒤 접시에 담습니다. 물기를 뺀 파채와 깻잎을 듬뿍 올리고 참깨를 뿌려 바로 냅니다. 뜨거운 고기에 파채가 살짝 숨이 죽을 때가 가장 맛있습니다.

   이 단계에 넣을 재료참기름 ¾작은술대파(흰 부분은 다지고, 초록 부분은 채 썰기) ½개볶은 참깨 1작은술깻잎 6개