돼지고기 배추 물만두(자오쯔)

조리 순서

1. 배추를 폭 5mm로 길게 썬 뒤 다시 가로로 잘게 썹니다. 볼에 담아 배추 절일 소금을 뿌려 버무리고 10분 둡니다. 깨끗한 면포에 싸거나 한 줌씩 쥐어 물이 거의 떨어지지 않을 때까지 꽉 짭니다. 부피가 절반 정도로 줄면 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료배추 240g배추 절일 소금 1작은술

2. 큰 볼에 돼지고기, 생추, 소흥주, 생강, 소금, 백후추를 넣고 젓가락으로 한 방향으로만 3분 힘 있게 젓습니다. 찬물을 1큰술씩 넣고 고기가 물을 다 빨아들이면 다음 숟가락을 넣습니다. 고기 색이 연해지고 끈적하게 실처럼 늘어나면 완성입니다.

   이 단계에 넣을 재료다진 돼지고기(비계 약간 있는 것) 200g생추(중국 연간장, 또는 진간장) 2작은술소흥주(또는 맛술) 1작은술간 생강 1작은술소 간 맞출 소금 ½작은술백후추 1꼬집찬물 40ml

3. 짠 배추에 식용유를 먼저 버무립니다(기름이 배추를 감싸 물이 다시 나오는 것을 막습니다). 이 배추와 대파, 참기름을 고기에 넣고 고르게 섞일 정도로만 살살 섞습니다. 소금은 더 넣지 않습니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유 2작은술대파(곱게 다진 것) 30g참기름 2작은술

4. 만두피는 젖은 행주를 덮어 마르지 않게 둡니다. 피 가운데에 소를 수북한 1작은술(약 15g) 올리고 반으로 접어 꼭대기를 먼저 붙인 뒤, 양 끝에서 가운데로 공기를 밀어내며 눌러 붙입니다. 잘 안 붙으면 가장자리에 물을 살짝 바릅니다. 밀가루를 뿌린 쟁반에 서로 닿지 않게 놓습니다. 빚는 데 22분 정도 걸립니다.

   이 단계에 넣을 재료만두피(둥근 시판 피) 24개

5. 지름 24 cm 냄비에 삶는 물을 붓고 강불로 팔팔 끓입니다. 약 10분 걸리니 마지막 몇 개를 빚을 때 불을 켜 두세요.

   이 단계에 넣을 재료삶는 물 3L

   강불

6. 나눠 삶는 횟수: 1회. 만두를 넣자마자 국자 등으로 물을 살살 밀어 바닥에 붙지 않게 합니다. 불은 강불로 유지하고, 다시 끓어오를 때마다 찬물 100ml를 붓기를 세 번 반복합니다. 한 번에 7분 정도 걸립니다. 만두가 떠올라 통통하게 부풀고, 하나를 갈라 봤을 때 속에 분홍빛이 없으면 다 익은 것입니다.

   강불

7. 작은 접시에 흑초, 다진 마늘, 고추기름을 섞어 초장을 만듭니다. 구멍 국자로 만두를 건져 물기를 털고 뜨거울 때 초장과 함께 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료흑초(진강향초) 2큰술다진 마늘 1작은술고추기름(선택) 1작은술