수제 고추기름 불맛 해물짬뽕

조리 순서

1. 지름 22 cm 냄비에 찬 닭 육수, 다시마, 건표고를 담가 30분 이상 불립니다. 중불에서 9분 데우다가 가장자리에 기포가 올라오면 다시마는 건집니다(끓이면 쓴맛과 끈기가 나옵니다). 표고는 건져 얇게 썰어 다시 육수에 넣고 따뜻하게 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료닭 육수 850ml다시마 5g건표고버섯 2개

   중불

2. 고추기름을 만듭니다. 지름 16 cm 작은 팬에 고추기름용 식용유, 대파 일부, 생강 절반을 넣고 중약불에서 3분 끓여 대파가 노릇해지면 불을 끄고 대파와 생강을 건져 냅니다. 30초쯤 식힌 뒤 고춧가루 절반을 넣어 저으면 기름이 붉게 물듭니다. 5분 뒤 키친타월을 깐 체에 거릅니다. 뜨거운 기름 근처에 물기를 두지 말고, 불 위에서 고춧가루를 넣으면 바로 타니 꼭 불을 끈 뒤에 넣으세요.

   이 단계에 넣을 재료고추기름용 식용유 4큰술대파 24g생강 5g고춧가루 2큰술

   중약불

3. 지름 28 cm 웍을 강불에서 연기가 살짝 날 때까지 달군 뒤 볶음용 식용유를 두르고 삼겹살을 넣어 3분 볶습니다. 기름이 나오고 가장자리가 바삭해지면 마늘, 남은 대파와 생강을 넣어 향을 내고, 웍 가장자리에 소흥주와 간장을 둘러 불향을 입힙니다. 소흥주를 넣을 때 불꽃이 확 일 수 있으니 얼굴을 웍에서 멀리 두세요.

   이 단계에 넣을 재료볶음용 식용유 1½큰술삼겹살(얇게 썬 것) 120g마늘(쪽) 4개대파 36g생강 5g소흥주(또는 청주) 2작은술진간장 3작은술

   강불

4. 중약불로 낮추고 남은 고춧가루와 만들어 둔 고추기름 절반을 넣어 30초 볶아 향을 냅니다. 곧바로 양파, 양배추, 청경채 줄기를 넣고 강불로 올려 3분 웍을 흔들며 볶습니다. 채소 가장자리가 살짝 그을릴 정도가 불맛의 포인트입니다.

   이 단계에 넣을 재료고춧가루 2큰술양파 140g양배추 100g청경채 0.6개

   중약불→강불

5. 볶은 재료를 뜨거운 육수 냄비에 모두 옮기고 오징어, 새우, 홍합, 굴소스, 피시 소스를 넣어 강불에서 4분 끓입니다. 홍합 입이 벌어지고 새우가 붉어지면 청경채 잎을 넣고 소금과 백후추로 간합니다. 오징어는 오래 끓이면 질겨지니 더 끓이지 마세요. 입을 벌리지 않는 홍합은 버립니다.

   이 단계에 넣을 재료오징어(손질한 것) 140g새우(중간 크기, 껍질째) 8개홍합 12개굴소스 2작은술피시 소스(또는 멸치액젓) 1작은술청경채 0.4개소금 적당량백후추 적당량

   강불

6. 물 2.5 L를 강불에서 팔팔 끓여 생면을 4분 삶은 뒤, 찬물에 헹궈 전분기를 빼고 뜨거운 물을 끼얹어 그릇에 담습니다.

   이 단계에 넣을 재료중화 생면(굵은 면) 300g

   강불

7. 면 위에 국물과 해물을 담고, 남은 고추기름을 한 바퀴 둘러 붉은 윤기와 향을 더해 냅니다.