짬뽕

조리 순서

1. 돼지고기는 0.5cm 폭으로 가늘게 썹니다. 오징어는 몸통 안쪽에 칼집을 넣어 1cm 폭으로, 다리는 5cm 길이로 썹니다. 새우는 등 쪽 내장을 이쑤시개로 빼고, 홍합은 수염을 당겨 떼고 껍데기를 문질러 씻습니다. 살짝 벌어진 홍합을 톡톡 쳤을 때 닫히지 않으면 버리세요. 양파, 양배추, 당근, 애호박은 0.5cm 두께로 채 썰고, 대파는 송송, 마늘과 생강은 다집니다.

2. 지름 26 cm 웍이나 깊은 냄비에 식용유를 두르고 대파, 마늘, 생강을 넣어 중약불에서 2분 볶습니다. 대파가 지글지글 끓으며 향긋한 냄새가 나면 됩니다. 마늘이 갈색으로 타면 쓴맛이 나니 불을 너무 세게 하지 마세요.

   이 단계에 넣을 재료식용유 3큰술대파 40g마늘(쪽) 4개생강 5g

   중약불

3. 돼지고기를 넣고 중강불에서 2분 30초 볶아 붉은 기가 없어지면, 냄비 가장자리에 간장을 둘러 지글지글 눌어붙듯 향을 입힙니다. 이 과정이 짬뽕 특유의 불향을 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료돼지 앞다리살(얇게 썬 것) 100g진간장 4작은술

   중강불

4. 불을 약불로 낮추고 고춧가루를 넣어 30초 동안 쉬지 않고 저어 고추기름을 냅니다. 기름이 붉게 물들면 바로 양파, 양배추, 당근, 애호박을 넣고 강불로 올려 3분 볶습니다. 고춧가루는 몇 초 만에 탈 수 있으니 타는 냄새가 나기 전에 채소를 넣어야 합니다.

   이 단계에 넣을 재료고춧가루 3큰술양파 140g양배추 120g당근 40g애호박 80g

   약불→강불

5. 닭 육수를 붓고 오징어, 새우, 홍합, 굴소스를 넣어 강불에서 끓입니다. 끓어오르면 중불로 줄여 5분 더 끓이고, 홍합 입이 벌어지고 새우가 붉게 변하면 소금과 후추로 간을 맞춥니다. 끝까지 입을 벌리지 않는 홍합은 건져서 버리세요. 웍이 작아 넘칠 것 같으면 육수를 붓기 전에 큰 냄비로 옮깁니다.

   이 단계에 넣을 재료닭 육수 850ml오징어(손질한 것) 120g새우(중간 크기) 6개홍합 12개굴소스 2작은술소금 적당량후추 적당량

   강불→중불

6. 그동안 물 2.5 L를 강불에서 팔팔 끓여 생면을 넣고 4분 삶습니다(포장지 시간이 다르면 그에 따릅니다). 체에 밭쳐 찬물에 재빨리 헹궈 전분기를 뺀 뒤 뜨거운 물을 끼얹어 데워 그릇에 담습니다.

   이 단계에 넣을 재료중화 생면(굵은 면) 300g

   강불

7. 면 위에 뜨거운 국물을 넉넉히 붓고, 해물과 채소를 보기 좋게 올려 바로 냅니다.