스모키 파티 졸로프와 바삭 닭다리

조리 순서

1. 지름 18 cm 냄비에 닭다리, 물, 4등분한 육수용 양파, 마늘, 편 썬 생강, 타임, 카레 가루, 스톡 큐브를 넣고 강불에서 6분 끓입니다. 회색 거품을 걷어 내고 중약불로 줄여 25분 은근히 익힙니다. 닭은 건져 두고 육수는 체에 걸러, 재료표의 양만큼 밥 짓기용으로 계량해 둡니다(남은 육수는 다른 요리에 쓰세요).

   이 단계에 넣을 재료닭다리살(뼈·껍질 있는 것) 360g물(육수용) 800ml양파(육수용) ½개마늘(쪽, 육수용) 2개생강(편으로 썬 것) 10g말린 타임(육수용) ½작은술카레 가루(육수용) ¾작은술치킨 스톡 큐브 1개

   강불→중약불

2. 닭이 익는 동안 토마토, 파프리카, 고추, 소스용 양파 절반을 믹서에 곱게 갈아 지름 18 cm 냄비에 붓고, 뚜껑 없이 중불에서 가끔 저으며 12분 끓입니다. 묽은 케첩처럼 되직해지고 양이 절반 가까이 줄면 됩니다. 이때 수분을 날려야 나중에 밥알이 질척해지지 않습니다. 쌀은 물이 맑아질 때까지 씻어 물기를 뺍니다.

   이 단계에 넣을 재료완숙 토마토 2개빨간 파프리카 1개스카치 보닛 고추(또는 하바네로) ½개양파(소스용) ½개장립종 쌀(파보일드 쌀 권장) 160g

   중불

3. 닭 껍질의 물기를 키친타월로 완전히 닦고 스모크 파프리카와 소금 한 꼬집을 문지릅니다. 지름 20 cm 바닥이 두꺼운 냄비에 기름을 두르고 중강불에서 껍질 쪽부터 6분 굽되 한 번 뒤집어 껍질이 진한 황금색으로 바삭해지면 건져 둡니다. 물기가 남아 있으면 기름이 튀니 꼭 닦으세요. 냄비에 남은 기름에 닭 향이 배어 있습니다.

   이 단계에 넣을 재료스모크 파프리카 가루 ¾작은술소금 적당량식용유 4큰술

   중강불

4. 남은 소스용 양파를 얇게 썹니다. 같은 기름에 양파와 토마토 페이스트를 넣고 중불에서 4분 볶아 페이스트가 벽돌색이 되게 합니다. 졸인 고추 소스, 카레 가루, 타임, 월계수 잎을 넣고 중약불로 줄여 자주 저으며 8분 볶습니다. 가장자리에 붉은 기름이 따로 고이면 다 된 것입니다.

   이 단계에 넣을 재료양파(소스용) ½개토마토 페이스트 1½큰술카레 가루(밥용) ¾작은술말린 타임(밥용) ½작은술월계수 잎 1개

   중불→중약불

5. 쌀을 넣고 중불에서 2분 저어 쌀알 하나하나에 소스를 입힙니다. 계량한 육수를 붓고 끓어오르면 바로 쿠킹호일을 한 겹 덮고 뚜껑을 닫아 약불에서 28분 익힙니다. 그동안 뚜껑을 열지 마세요.

   중불→약불

6. 뚜껑을 열면 쌀이 거의 익고 국물이 없어야 합니다. 버터를 군데군데 올리고 토마토와 양파 링을 얹은 뒤 다시 덮어 중강불에서 3분 둡니다. 바닥에서 타닥타닥 소리가 나고 고소한 그을린 향이 올라오면 '파티 졸로프' 특유의 바닥이 만들어지는 중입니다. 탄내가 날카롭게 나면 즉시 불을 끄세요.

   이 단계에 넣을 재료버터 15g토마토(둥글게 썬 것, 마무리용) ½개양파(링으로 썬 것, 마무리용) ½개

   중강불

7. 불을 끄고 닭다리를 밥 위에 올린 뒤 뚜껑을 닫아 10분 뜸을 들입니다. 간을 보고 소금으로 맞춘 다음, 숨이 죽은 토마토와 양파를 포크로 가볍게 섞어 닭과 함께 냅니다. 바닥의 누룽지도 꼭 긁어 곁들이세요.

   이 단계에 넣을 재료소금 적당량