양고기 캅사와 닥쿠스

조리 순서

1. 마른 팬에 커민, 코리앤더, 통후추, 카다멈, 정향을 넣고 중약불에서 2분 팬을 흔들며 볶습니다. 고소한 향이 나고 색이 한 톤 진해지면 연기가 나기 전에 접시에 덜어 식힙니다. 카다멈은 껍질을 깨 씨만 쓰고, 그라인더나 절구로 곱게 간 뒤 넛메그와 강황을 섞어 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료커민 씨 ¾작은술코리앤더 씨 ¾작은술통후추 ½작은술그린 카다멈(통) 4개정향(통) 3개넛메그 가루 1꼬집강황 가루 ½작은술

   중약불

2. 쌀은 찬물에 헹궈 물이 거의 맑아지면 새 물에 30분 불립니다. 그동안 양고기는 키친타월로 물기를 꼼꼼히 닦고, 양파와 마늘은 잘게 다지고, 냄비용 토마토는 깍둑썹니다.

3. 두꺼운 26 cm 냄비에 기 대부분을 넣고 중강불에서 달군 뒤 양고기를 10분 지집니다. 한 면이 짙은 갈색이 될 때까지 건드리지 말고 뒤집으세요. 고기가 한 겹으로 여유 있게 들어가지 않으면 두 번에 나눠 지집니다. 빽빽하면 구워지지 않고 쪄집니다.

   이 단계에 넣을 재료기(정제 버터) 1.9큰술뼈 있는 양 어깨살 또는 목살(5cm 덩어리) 700g

   중강불

4. 불을 중불로 줄이고 고기를 모두 냄비에 넣은 뒤 양파를 넣어 7분 볶습니다. 바닥에 눌은 갈색 부분을 긁어 가며 양파가 부드럽고 노릇해지면, 마늘, 빻은 향신료, 시나몬 스틱, 토마토 페이스트를 넣고 1분 볶습니다. 깍둑썬 토마토와 칼끝으로 2~3군데 찌른 말린 라임을 넣습니다.

   이 단계에 넣을 재료양파 1개마늘(쪽) 3개시나몬 스틱 1개토마토 페이스트 1큰술토마토(냄비용) 1개말린 라임(루미) 1개

   중불

5. 물, 소금, 월계수 잎을 넣고 강불에서 끓이며 거품을 걷어 냅니다. 뚜껑을 덮고 약불로 줄여 1시간 20분 뭉근히 끓입니다. 칼이 저항 없이 고기에 쑥 들어가면 완성입니다.

   이 단계에 넣을 재료물 1,200ml소금 1½작은술월계수 잎 1개

   강불→약불

6. 양고기를 오븐 팬에 건집니다. 국물을 280 ml 계량해 냄비에 다시 붓고(모자라면 뜨거운 물을 보탭니다) 맛을 봅니다. 국보다 살짝 짜야 합니다. 물기 뺀 쌀을 넣고 한 번만 저은 뒤 뚜껑 없이 강불에서 6분 끓여 표면에 구멍이 생기게 합니다. 깨끗한 면포를 뚜껑 안쪽에 대 김을 흡수하게 하고 꼭 덮은 뒤, 약불로 줄여 18분 동안 열지 말고 익힙니다.

   이 단계에 넣을 재료바스마티 쌀 180g

   강불→약불

7. 닥쿠스를 만듭니다. 닥쿠스용 토마토를 강판의 굵은 면에 갈아 껍질은 버리고, 곱게 다진 마늘과 청고추, 레몬즙, 소금을 섞습니다. 10분 두면 맛이 어우러집니다.

   이 단계에 넣을 재료잘 익은 토마토(닥쿠스용) 1개마늘(닥쿠스용) 1개청고추 ½개레몬(즙) ½개소금(닥쿠스용) ¼작은술

8. 양고기에 국물 2~3큰술을 끼얹고 230 °C로 예열한 오븐에서 8분 구워 가장자리가 바삭하고 캐러멜처럼 그을리게 합니다. 그동안 작은 팬에 남은 기를 녹이고 중약불에서 아몬드를 3분 저어 가며 노릇하게 볶습니다. 불을 끈 밥은 5분 뜸을 들였다가 살살 풀어 큰 접시에 담고, 양고기와 아몬드를 올린 뒤 닥쿠스를 곁들입니다.

   이 단계에 넣을 재료기(정제 버터) 0.6큰술껍질 벗긴 통아몬드 15g

   오븐→중약불