치킨 캅사
닭고기를 따뜻한 향신료와 말린 라임으로 끓이고, 그 국물로 바스마티 쌀을 고슬고슬 지어 아몬드와 건포도를 올린 사우디 대표 한 냄비 밥.
조리 순서
쌀을 볼에 담아 찬물에 4~5번 헹궈 물이 거의 맑아지면 새 물을 부어 불립니다. 불린 쌀이라야 길쭉하고 낱알이 살아 있는 밥이 됩니다. 그동안 양파와 마늘은 잘게 다지고, 토마토는 깍둑썰고, 당근은 굵게 갈아 둡니다.
뚜껑이 잘 맞는 두꺼운 24 cm 냄비에 식용유 대부분을 두르고 중불에서 달굽니다. 양파를 넣고 가끔 저으며 볶아 부드럽고 가장자리가 노릇해지게 합니다. 마늘은 마지막 1분에 넣어 향만 냅니다. 마늘이 타면 쓴맛이 납니다.
이 단계에 넣을 재료식용유 1.6큰술양파 1개마늘(쪽) 3개
중불닭고기를 껍질 쪽이 아래로 가게 넣고 향신료 믹스, 강황, 카다멈, 정향, 시나몬, 월계수 잎을 넣습니다. 말린 라임은 칼끝으로 2~3군데 구멍을 내 향이 우러나게 해서 함께 넣습니다. 불을 중강불로 올려 닭을 뒤집어 가며 익혀, 향신료가 고루 묻고 겉에 분홍빛이 사라지게 합니다.
이 단계에 넣을 재료뼈 있는 닭고기(넓적다리·북채) 600g캅사 향신료 믹스 또는 바하랏 1½작은술강황 가루 ½작은술그린 카다멈(통) 3개정향(통) 3개시나몬 스틱 1개월계수 잎 1개말린 라임(루미) 1개
중강불불을 중불로 줄이고 토마토, 토마토 페이스트, 당근을 넣어 저으며 볶습니다. 토마토가 물러지고 페이스트 색이 살짝 진해지면 됩니다.
이 단계에 넣을 재료토마토 1개토마토 페이스트 1큰술당근(굵게 간 것) 70g
중불물과 소금을 넣고 강불에서 끓입니다. 회색 거품을 걷어 낸 뒤 뚜껑을 덮고 약불로 줄여 뭉근히 끓입니다. 살이 뼈에서 쉽게 떨어지고 육즙이 맑게 나오면(뼈 옆 가장 두꺼운 부분 75℃) 다 익은 것입니다.
이 단계에 넣을 재료물 850ml소금 1¼작은술
강불→약불닭고기를 오븐 팬에 건져 둡니다. 국물을 280 ml 계량해 냄비에 다시 붓습니다(모자라면 뜨거운 물로 채우고, 통향신료는 그대로 두거나 건져 냅니다). 맛을 보면 국보다 살짝 짜야 합니다. 불린 쌀의 물기를 빼서 넣고 한 번만 저은 뒤 뚜껑 없이 강불에서 끓여, 국물이 쌀 표면 아래로 내려가고 작은 구멍이 송송 생기게 합니다. 뚜껑을 꼭 덮고 약불로 줄여 동안 뚜껑을 열지 말고 익힙니다.
이 단계에 넣을 재료바스마티 쌀 180g
강불→약불밥이 익는 동안 닭고기를 220 °C로 예열한 오븐 윗단에 넣어 굽습니다. 껍질이 노릇하고 살짝 바삭해지면 됩니다.
오븐작은 팬에 남은 식용유를 두르고 중약불에서 아몬드를 저어 가며 노릇하게 볶고, 마지막 30초에 건포도를 넣어 통통해질 때까지만 볶습니다. 밥 불을 끄고 뚜껑을 덮은 채 5분 두었다가 포크로 살살 풀어 큰 접시에 수북이 담고, 닭고기를 올린 뒤 아몬드와 건포도를 뿌립니다.
이 단계에 넣을 재료식용유 0.4큰술슬라이스 아몬드 15g건포도 15g
중약불
요리 팁
캅사 향신료는 주로 후추, 커민, 코리앤더, 카다멈, 시나몬, 정향, 말린 라임으로 이루어지며, 시판 블렌드 중에서는 바하랏이 가장 비슷합니다. 말린 라임이 없으면 물을 부을 때 레몬 껍질 한 줄을 넣고 마지막에 레몬즙을 조금 뿌리세요. 국물이 다 졸았는데 쌀이 아직 단단하면 뜨거운 물 2~3큰술을 뿌리고 뚜껑을 덮어 약불에서 5분 더 익힙니다.
캠핑에서 만들 때
버너 위 두꺼운 냄비나 더치 오븐으로 충분히 만들 수 있습니다. 닭 끓이기와 밥 짓기는 그대로 하되, 뚜껑 덮고 익히는 마지막 단계에서는 불을 약하게 하고 바람막이를 꼭 쓰세요. 오븐 단계는 빼고, 익힌 닭을 그릴이나 뜨거운 팬에 잠깐 구워 색을 냅니다.