브라운버터 카다몸 매듭 카넬불레(저온 숙성)

조리 순서

1. 카다몸 깍지를 칼등으로 눌러 열고 검은 씨만 꺼내 절구에 곱게 빻습니다. 작은 냄비에 우유와 빻은 카다몸을 넣고 약불에서 1분 데워 향을 우린 뒤, 손목에 떨어뜨렸을 때 미지근한(약 37℃) 정도까지 식힙니다.

   이 단계에 넣을 재료카다몸 통깍지 6개우유 110ml

   약불

2. 볼에 강력분, 이스트, 설탕, 소금을 섞고 카다몸 우유를 부어 한 덩어리로 만든 뒤 작업대에서 8분 치대 매끈하게 만듭니다. 말랑한 버터를 3~4번에 나눠 넣고 6분 더 치댑니다. 처음엔 미끄럽고 질척해도 계속 치대면 다시 매끈해지며, 반죽을 얇게 늘렸을 때 찢어지지 않고 비칠 정도가 되면 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료강력분 200g인스턴트 드라이 이스트 ½작은술설탕(반죽용) 25g소금 2꼬집버터(반죽용, 실온에 말랑하게) 40g

3. 반죽을 둥글게 정리해 기름을 살짝 바른 용기에 담고 뚜껑을 덮어 실온에서 30분 둔 뒤 냉장고에서 8시간 이상(최대 12시간) 천천히 숙성합니다. 적은 이스트로 오래 발효하면 풍미가 깊어지고, 차가운 반죽은 버터가 단단해 성형이 훨씬 쉬워집니다.

4. 다음 날, 16 cm 팬에 필링용 버터를 넣고 중불에서 3분 저어 가며 가열합니다. 거품이 가라앉고 바닥에 갈색 알갱이가 생기며 고소한 견과 향이 나면 바로 볼에 옮기세요(몇 초 만에 탈 수 있습니다). 냉장고에 15분 정도 두고 가끔 저어 크림처럼 굳으면 황설탕, 시나몬, 플레이크 소금을 넣어 매끈하게 섞습니다.

   이 단계에 넣을 재료버터(브라운버터용) 40g황설탕 30g시나몬 가루 2작은술플레이크 소금 1꼬집

   중불

5. 차가운 반죽을 덧가루 뿌린 작업대에서 약 30×20 cm 직사각형으로 밀어 폅니다(30cm 쪽이 세로). 필링을 전체에 고르게 바른 뒤 아래 1/3을 위로 접고, 위 1/3을 그 위로 덮어 3겹의 긴 띠(세로 약 10cm)를 만들고 손바닥으로 살짝 눌러 붙입니다.

6. 띠를 가로로 2.5cm 폭씩 잘라 8개의 가닥을 만듭니다. 가닥을 양손으로 잡고 20cm 길이로 늘리며 꼬아 준 다음, 손가락 두 개에 한 바퀴 감고 남은 끝을 가운데 구멍으로 넣어 아래로 집어넣어 매듭을 만듭니다. 종이 깐 팬에 간격을 두고 올려 덮개를 씌우고 1시간 2차 발효합니다. 손가락으로 살짝 눌렀을 때 천천히 되돌아오고 흔들면 출렁일 정도면 됩니다. 그동안 오븐을 예열합니다.

7. 달걀을 풀어 매듭 위에 얇게 바르고 오븐에서 200 °C ×1로 한 판당 11분 굽습니다. 진한 황금빛이 나고 바닥을 두드렸을 때 속이 빈 소리가 나면 완성입니다(×2는 두 판을 차례로 굽는다는 뜻입니다).

   이 단계에 넣을 재료달걀(겉에 바르는 용) 1개

   오븐

8. 빵이 거의 다 구워질 때 작은 냄비에 물과 설탕을 넣고 중불에서 1분 끓여 설탕이 완전히 녹은 맑은 시럽을 만듭니다. 오븐에서 꺼낸 뜨거운 빵에 바로 시럽을 바르고 곧장 펄슈가를 뿌리면 윤기가 흐르고 설탕이 잘 붙습니다. 시럽은 매우 뜨거우니 손에 닿지 않게 붓으로만 다루세요.

   이 단계에 넣을 재료물(시럽용) 30ml설탕(시럽용) 30g펄슈가(진주설탕) 2큰술

   중불