전문점식 육즙 가라아게와 파 폰즈

조리 순서

1. 닭다리살의 노란 기름 덩어리를 잘라 내고 40g 정도의 큼직한 조각(8조각)으로 썹니다. 간장, 청주, 굴소스, 생강, 마늘, 물을 넣고 물기가 고기에 다 스며들 때까지 2분간 힘껏 주무른 뒤, 달걀물과 참기름을 넣고 한 번 더 버무려 냉장고에서 60분 재웁니다.

   이 단계에 넣을 재료닭다리살(껍질 있는 것) 320g간장 1½큰술청주 또는 맛술 1큰술굴소스 ½작은술간 생강 1작은술간 마늘 1작은술물 2큰술푼 달걀 2큰술참기름 ½작은술

2. 작은 그릇에 송송 썬 쪽파와 폰즈를 섞어 파 폰즈를 만들어 둡니다. 튀기는 동안 쪽파 향이 소스에 뱁니다.

   이 단계에 넣을 재료쪽파(송송 썬 것) 20g폰즈 소스 2큰술

3. 재운 닭의 양념을 털지 말고 그대로 밀가루를 넣어 버무려 얇은 반죽처럼 감기게 합니다. 그다음 전분을 듬뿍 굴려 울퉁불퉁하게 묻히고, 접시에 펼쳐 3분 두어 가루가 촉촉하게 자리 잡게 합니다.

   이 단계에 넣을 재료밀가루 2큰술감자 전분 5큰술

4. 기름을 160℃(중불)로 데웁니다. 마른 나무젓가락을 넣었을 때 잔 거품이 천천히 올라오는 정도입니다. 닭을 넣고 건드리지 말고 총 3분 튀기며, 이 양은 1회로 나눠 튀깁니다. 건져서 철망 위에서 4분 쉬게 하면 남은 열로 속까지 부드럽게 익습니다.

   이 단계에 넣을 재료튀김용 기름 1L

   중불

5. 기름을 190℃(강불)로 올리고 쉬게 한 닭을 같은 횟수로 나눠 다시 넣어 총 1분 튀깁니다. 표면이 진한 황금빛이 되고 건질 때 바삭한 소리가 나면 됩니다. 가장 두꺼운 조각의 속 온도가 75℃ 이상이면 완성입니다.

   강불

6. 철망에 세워 1분간 기름을 뺀 뒤 그릇에 담고 레몬, 파 폰즈, 시치미를 곁들여 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료레몬 ½개시치미(일본식 칠미 고춧가루) 적당량