직접 볶은 땅콩 소스 소꼬리 카레카레와 수제 바궁

조리 순서

1. 소꼬리를 찬물에 1시간 담가 핏물을 빼고 키친타월로 물기를 완전히 닦은 뒤 소금을 고루 뿌립니다. 24 cm 두꺼운 냄비에 식용유의 일부를 두르고 중강불에서 소꼬리를 서로 닿지 않게 놓아 10분 동안 굴려 가며 모든 면을 진한 갈색으로 지집니다. 냄비가 좁으면 나눠 구우세요. 이 갈색 껍질이 육수의 깊은 맛이 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료소꼬리(마디별로 자른 것) 700g굵은 소금 1작은술식용유(굽기·바궁용) 1¼큰술

   중강불

2. 기름을 따라 내고 물, 반으로 자른 양파, 마늘 일부(통째로), 월계수 잎, 통후추를 넣습니다. 바닥에 눌어붙은 갈색 부분을 나무 주걱으로 긁어 녹이며 강불에서 12분 끓입니다. 거품을 꼼꼼히 걷고 약불로 줄여 뚜껑을 살짝 걸친 채 2시간 30분 뭉근히 끓입니다. 살이 뼈에서 쉽게 떨어지면 다 된 것입니다.

   이 단계에 넣을 재료물 2L양파 1개마늘(쪽) 2.4개월계수 잎 1개통후추 ½작은술

   강불→약불

3. 20 cm 마른 팬에 생땅콩을 넣고 중약불에서 9분 계속 흔들며 볶아 고르게 금갈색이 되면 덜어 식힙니다. 같은 팬에 찹쌀을 넣고 5분 볶아 진한 갈색이 되면 식혀 곱게 갑니다. 땅콩은 그라인더나 블렌더로 기름이 배어 나오는 매끈한 페이스트가 될 때까지 갈아 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료껍질 벗긴 생땅콩 90g찹쌀 2½큰술

   중약불

4. 작은 냄비에 아나토 씨와 아나토용 식용유를 넣고 약불에서 3분 데웁니다. 씨 주변에 작은 기포가 오르고 기름이 진한 주홍색이 되면 불을 끄고 체에 걸러 씨는 버립니다. 너무 뜨거우면 씨가 타서 쓴맛이 나니 기포가 잔잔한 정도를 유지하세요.

   이 단계에 넣을 재료아나토(아치요테) 씨 1½작은술식용유(아나토 기름용) 3큰술

   약불

5. 익은 소꼬리를 건져 두고 국물을 고운 체에 거릅니다. 위에 뜬 기름을 국자로 꼼꼼히 걷은 뒤 다시 냄비에 붓고 강불에서 8분 졸여 750 ml가 되게 합니다. 졸인 육수는 맛이 진해 소스가 훨씬 깊어집니다.

   강불

6. 큰 냄비에 물을 넉넉히 끓이고 소금을 넉넉히 넣습니다. 옆에 얼음물을 준비하세요. 롱빈(6cm)을 강불에서 2분 데쳐 얼음물에 담그고, 가지(5cm 길이로 잘라 세로로 반 가르기)와 청경채(세로로 반 가르기)를 1분 30초 데쳐 같은 방법으로 식힌 뒤 물기를 뺍니다. 얼음물에 식히면 색이 선명하게 살아납니다.

   이 단계에 넣을 재료롱빈 또는 줄기콩 120g가늘고 긴 가지 1½개청경채 2개

   강불

7. 넓은 냄비에 아나토 기름 3분의 2를 두르고 중약불에서 다진 마늘 일부를 향이 나게 볶은 뒤 졸인 육수를 붓습니다. 땅콩 페이스트를 육수 한 국자에 풀어 넣고, 볶은 쌀가루를 조금씩 뿌리며 저은 뒤 피시소스를 넣어 12분 끓입니다. 소스가 숟가락을 코팅하면 소꼬리를 넣고 6분 더 끓여 맛이 배게 합니다.

   이 단계에 넣을 재료마늘(쪽) 1¾개피시소스 1½작은술

   중약불

8. 작은 팬에 남은 식용유와 남은 다진 마늘을 넣고 중불에서 금색이 되면 새우젓장, 흑설탕, 식초를 넣고 3분 동안 저으며 볶습니다. 색이 짙어지고 날 비린내 대신 구수한 향이 나면 완성입니다. 카레카레를 그릇에 담고 데친 채소를 보기 좋게 얹은 뒤 남은 아나토 기름을 둘러 바궁, 밥과 함께 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유(굽기·바궁용) ¾큰술마늘(쪽) 1¾개생 새우젓장(바궁 알라망, 볶지 않은 것) 3큰술흑설탕 1작은술사탕수수 식초 또는 쌀식초 1작은술

   중불