카레카레

조리 순서

1. 소꼬리를 찬물에 30분 담가 핏물을 뺀 뒤 22 cm 냄비에 담고 잠길 만큼 찬물을 붓습니다. 강불에서 5분 끓여 회색 거품이 올라오면 체에 쏟고, 소꼬리를 흐르는 물에 하나씩 헹굽니다. 냄비도 깨끗이 씻으세요. 이렇게 한 번 데쳐야 국물이 맑고 누린내가 없습니다.

   이 단계에 넣을 재료소꼬리(마디별로 자른 것) 700g

   강불

2. 씻은 냄비에 소꼬리, 물, 반으로 자른 양파, 마늘 절반(통째로), 소금을 넣고 강불에서 12분 끓입니다. 끓어오르면 거품을 걷어 내고 약불로 줄여 뚜껑을 살짝 걸친 채 2시간 30분 뭉근히 끓입니다. 젓가락으로 찔렀을 때 쑥 들어가고 살이 뼈에서 쉽게 떨어지면 다 익은 것입니다. 물이 줄어 고기가 드러나면 뜨거운 물을 조금 보충하세요.

   이 단계에 넣을 재료물 1.8L양파 1개마늘(쪽) 2½개소금 1작은술

   강불→약불

3. 고기가 끓는 동안 18 cm 마른 팬에 찹쌀을 넣고 중약불에서 6분 계속 저으며 볶습니다. 진한 갈색이 되고 고소한 냄새가 나면 접시에 덜어 식힌 뒤 절구나 그라인더로 곱게 갑니다. 볶은 땅콩은 비닐봉지에 넣고 밀대로 두드려 굵게 부숩니다. 이 쌀가루가 소스를 걸쭉하게 만들어 줍니다.

   이 단계에 넣을 재료찹쌀(볶아서 가루 낼 것) 2½큰술볶은 땅콩(무염) 40g

   중약불

4. 익은 소꼬리를 건져 두고, 국물은 체에 걸러 기름을 대충 걷어 낸 뒤 800 ml만 남깁니다(남은 국물은 국이나 죽에 쓰세요). 이 국물을 다시 강불에 올려 끓으면 롱빈(6cm 길이)을 넣고 2분 데친 다음, 가지(5cm 길이로 잘라 세로로 반 가르기)와 청경채(세로로 반 가르기)를 넣고 1분 30초 더 데칩니다. 채소는 선명한 색이 날 때 건져 접시에 담습니다.

   이 단계에 넣을 재료롱빈 또는 줄기콩 120g가지(가늘고 긴 아시아 가지) 1½개청경채 2개

   강불

5. 넓은 24 cm 냄비나 깊은 팬에 식용유를 두르고 중불에서 남은 마늘(다진 것)을 1분 30초 볶습니다. 마늘이 연한 금색이 되면 아나토 가루를 넣고 10초만 저어 기름을 주황빛으로 물들입니다. 오래 볶으면 쓴맛이 나니 바로 다음 단계로 넘어갑니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유 1½큰술마늘(쪽) 2½개아나토(아치요테) 가루 1½작은술

   중불

6. 데친 국물을 붓고 땅콩버터를 넣어 거품기로 덩어리 없이 풀어 줍니다. 부순 땅콩과 볶은 쌀가루를 조금씩 뿌리며 저어 넣고 피시소스를 넣습니다. 중약불에서 바닥이 눌지 않게 자주 저으며 10분 끓여, 숟가락 뒷면에 소스가 얇게 코팅될 만큼 걸쭉해지면 됩니다. 너무 되면 남겨 둔 국물을 조금 넣으세요.

   이 단계에 넣을 재료땅콩버터(무가당, 덩어리 없는 것) 5큰술피시소스 1½작은술

   중약불

7. 소꼬리를 소스에 넣고 약불에서 6분 더 끓여 맛이 배게 합니다. 그릇에 담고 데친 채소를 위에 둘러 얹은 뒤, 바궁을 작은 종지에 담아 따뜻한 밥과 함께 냅니다. 카레카레 소스는 일부러 싱겁게 만들기 때문에 한 입마다 바궁을 조금씩 곁들여 간을 맞춥니다.

   이 단계에 넣을 재료바궁 알라망(볶아 나온 필리핀 새우젓장) 3큰술

   약불