알고이식 세 가지 치즈 케제슈패츨레

조리 순서

1. 볼에 밀가루, 세몰리나, 소금, 넛맥을 섞고 달걀과 차가운 탄산수를 넣습니다. 나무주걱으로 5분 힘껏 치대 표면에 큰 기포가 '뽁뽁' 터지고 주걱에서 두껍게 늘어지는 반죽을 만듭니다. 탄산수의 기포가 슈패츨레를 가볍게 하고, 세몰리나가 쫄깃함을 줍니다. 덮어서 30분 쉬게 합니다(이 사이 양파를 튀깁니다).

   이 단계에 넣을 재료중력분 160g듀럼밀 세몰리나 40g소금 ½작은술넛맥 가루 1꼬집달걀 2개차가운 탄산수 45ml

2. 양파를 2mm 두께로 동그랗게 썰어 고리로 풀고, 밀가루를 묻혀 여분을 털어 냅니다. 지름 16 cm의 작고 깊은 냄비에 기름을 붓고(냄비 높이의 1/3을 넘지 않게) 중강불에서 170℃로 데웁니다. 나무젓가락을 넣었을 때 잔기포가 고르게 올라오면 적당합니다. 양파를 몇 번에 나눠 넣고 4분씩 튀겨 황금색이 되면 건져 키친타월에 펼칩니다. 기름이 끓는 동안 자리를 비우지 말고, 물기가 들어가지 않게 하며, 불이 붙으면 물 대신 뚜껑을 덮어 끄세요. 다 쓰면 불을 끄고 그대로 식힙니다.

   이 단계에 넣을 재료양파(중간 크기) 1개밀가루(양파 튀김옷용) 1큰술해바라기씨유(튀김용) 300ml

   중강불

3. 지름 20 cm 큰 냄비에 물과 굵은소금을 넣고 뚜껑을 덮어 강불에서 9분 정도 끓입니다. 접시는 80℃ 오븐이나 뜨거운 물로 데워 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료물(삶는 용) 2½L굵은소금(삶는 물용) 1큰술

   강불

4. 지름 26 cm 넓은 팬에 버터를 넣고 중약불에서 4분 가열합니다. 거품이 가라앉고 바닥의 고형분이 헤이즐넛색으로 변하며 고소한 냄새가 나면 바로 불을 끕니다. 검게 타면 쓴맛이 나니 색이 빨리 변하기 시작하면 팬을 불에서 들어 올리세요.

   이 단계에 넣을 재료버터 35g

   중약불

5. 물을 중강불로 줄여 보글보글 유지합니다. 물에 적신 나무 도마에 반죽 한 국자를 얇게 펴고, 냄비 가장자리에 도마를 기울여 젖은 스크레이퍼나 칼등으로 가늘게 긁어 물에 떨어뜨립니다(프레스를 써도 됩니다). 칼은 매번 끓는 물에 담가 적십니다. 떠오르면 1분 더 삶아 구멍 국자로 건져 바로 갈색 버터 팬에 넣습니다. 반죽이 없어질 때까지 반복하고, 삶은 물 한 컵을 남겨 둡니다.

   중강불

6. 버터 팬을 약불에 올리고 치즈 세 가지를 3번에 나눠 넣으며, 넣을 때마다 삶은 물을 2숟가락씩 더합니다. 포크 두 개로 들어 올리듯 2분 섞으면 치즈가 매끈하게 녹아 길게 늘어납니다. 후추를 넉넉히 갈아 넣습니다. 너무 오래 가열하면 치즈가 기름과 분리되니 녹자마자 멈추세요.

   이 단계에 넣을 재료베르크케제(또는 숙성 그뤼에르) 간 것 90g에멘탈 간 것 60g아펜젤러(또는 라클레트 치즈) 간 것 40g흑후추(굵게 간 것) 적당량

   약불

7. 데운 접시에 수북이 담고 바삭한 양파 튀김과 차이브를 듬뿍 올려 치즈가 늘어날 때 바로 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료차이브 송송 썬 것 2큰술