수제 소스 히레카츠 산도
부드러운 돼지 안심을 두 번 튀겨 육즙을 가두고, 직접 졸인 진한 소스와 겨자 버터로 마무리한 전문점 스타일 카츠산도.
조리 순서
소스부터 만듭니다. 14 cm 작은 냄비에 케첩, 우스터소스, 간장, 꿀을 넣고 약불에서 저어 가며 졸입니다. 윤기가 돌고 숟가락 뒷면에 얇게 남을 만큼 걸쭉해지면 불을 끄고 식힙니다. 식으면 더 되직해집니다.
이 단계에 넣을 재료케첩 2큰술우스터소스 2큰술간장 1작은술꿀 1작은술
약불안심의 은빛 막(질긴 막)을 칼로 얇게 벗겨 내고 3cm 두께로 썹니다. 손바닥으로 눌러 2.5cm로 고르게 만들고, 식빵에 나란히 들어가도록 옆면을 살짝 다듬어 네모나게 만듭니다. 소금과 후추를 뿌려 두었다가 배어 나온 물기를 키친타월로 닦습니다.
이 단계에 넣을 재료돼지 안심(통으로) 260g소금 2꼬집후추 1꼬집
달걀, 우유, 밀가루 절반 정도를 섞어 걸쭉한 달걀 반죽을 만듭니다. 남은 밀가루를 고기에 얇게 묻혀 털고, 달걀 반죽을 고루 입힌 뒤 빵가루를 꾹 눌러 붙입니다. 망 위에서 두면 옷이 자리를 잡아 튀길 때 벗겨지지 않습니다.
이 단계에 넣을 재료밀가루(중력분) 3큰술달걀 1개우유 1큰술생빵가루 또는 판코(곱게 부순 것) 55g
22 cm 냄비에 식용유를 4cm 깊이로 붓고 중강불에서 정도 160℃까지 데웁니다. 빵가루를 떨어뜨렸을 때 바닥 가까이 가라앉았다가 천천히 떠오르면 160℃ 정도입니다.
이 단계에 넣을 재료튀김용 식용유 900ml
중강불고기를 몸 반대쪽으로 살며시 넣고 1 batch에 나눠 중불로 160℃를 유지하며 1차로 튀깁니다. 옷이 연한 황금색이 되면 건져 망에 세워 쉬게 합니다. 이 사이 남은 열이 속을 부드럽게 익혀 줍니다.
중불불을 중강불로 올려 기름을 180℃로 만든 뒤, 같은 순서로 한 번에 씩 다시 튀겨 진한 황금색으로 바삭하게 만듭니다. 건져서 망에 2분 세워 두세요. 가운데 온도가 63℃ 이상이면 완성이며, 안심은 이 온도에서 아주 연한 분홍빛이 남아 촉촉합니다.
중강불부드러운 버터에 겨자를 섞어 식빵 한 면에 가장자리까지 바릅니다. 카츠를 소스에 앞뒤로 담갔다 빼 버터 바른 식빵에 빈틈없이 나란히 놓고 다른 식빵으로 덮습니다. 랩으로 단단히 싸서 접시를 올려 눌러 둡니다.
이 단계에 넣을 재료식빵(1.5~2cm 두께) 4개버터(실온에 둔 것) 15g연겨자 또는 디종 머스터드 1작은술
빵칼을 따뜻한 물에 데워 물기를 닦고 테두리를 잘라 낸 뒤, 고기 단면이 보이도록 3등분합니다. 한 번 자를 때마다 칼을 닦으면 단면이 깔끔합니다.
요리 팁
두 번 튀기기는 속을 촉촉하게, 겉은 오래 바삭하게 만드는 핵심입니다. 판코는 손으로 비벼 조금 곱게 하면 얇고 섬세한 옷이 됩니다. 소스는 하루 전에 만들어 두면 맛이 어우러져 더 좋습니다.
캠핑에서 만들 때
집에서 소스를 만들고 카츠를 2차까지 튀겨 식힌 뒤 아이스박스에 담아 가세요. 캠핑장에서는 뚜껑 있는 팬에 약불로 앞뒤를 데워 바삭함을 살리고, 식빵을 버너에 살짝 데워 조립하면 됩니다. 뜨거운 기름을 야외에서 다루는 일은 피하는 것이 안전합니다.