카츠산도

조리 순서

1. 등심의 비계와 살코기 경계에 있는 하얀 힘줄을 2cm 간격으로 칼끝으로 끊어 줍니다. 이렇게 해야 튀길 때 고기가 휘지 않습니다. 칼등으로 앞뒤를 가볍게 두드려 두께를 고르게 만들고, 키친타월로 물기를 닦은 뒤 소금과 후추를 앞뒤로 뿌립니다.

   이 단계에 넣을 재료돼지 등심(돈카츠용, 1.5cm 두께) 240g소금 2꼬집후추 1꼬집

2. 밀가루, 곱게 푼 달걀, 빵가루를 각각 넓은 접시에 담습니다. 고기에 밀가루를 얇게 묻혀 여분을 털고, 달걀물에 담갔다가 빵가루를 올려 손바닥으로 꾹꾹 눌러 붙입니다. 빈 곳 없이 고르게 입혀야 튀길 때 옷이 벗겨지지 않습니다.

   이 단계에 넣을 재료밀가루(중력분) 2큰술달걀 1개빵가루(일본식 판코) 45g

3. 22 cm 냄비에 식용유를 3cm 깊이로 붓고 중강불에서 8분 정도 170℃까지 데웁니다. 온도계가 없다면 빵가루 몇 알을 떨어뜨려 보세요. 바닥까지 가라앉지 않고 중간에서 바로 떠오르며 지글거리면 알맞습니다. 기름에서 연기가 나면 너무 뜨거운 것이니 불을 끄고 잠시 식힙니다.

   이 단계에 넣을 재료튀김용 식용유 800ml

   중강불

4. 고기를 몸 반대쪽으로 살며시 미끄러뜨려 넣고 1 batch에 나눠 튀깁니다. 한 번에 5분 튀기되 중간에 한 번만 뒤집고, 중불로 조절해 170℃ 안팎을 유지합니다. 겉이 진한 황금색이 되고 기포가 잦아들면 건져 망에 세워 3분 둡니다. 남은 열로 속까지 익습니다. 가장 두꺼운 곳이 63℃ 이상이고 잘랐을 때 육즙이 맑아야 합니다.

   중불

5. 부드러워진 버터에 겨자를 섞어 식빵 한쪽 면에 가장자리까지 얇게 펴 바릅니다. 버터 막이 소스의 수분이 빵에 스며드는 것을 막아 줍니다.

   이 단계에 넣을 재료식빵(1.5~2cm 두께) 4개버터(실온에 둔 것) 15g연겨자 또는 디종 머스터드 1작은술

6. 돈카츠 앞뒤에 돈카츠 소스를 솔로 바르거나 살짝 담가 묻힙니다. 버터 바른 식빵 위에 양배추 채를 얇게 깔고 돈카츠를 올린 뒤, 다른 식빵을 버터 면이 안쪽으로 가게 덮습니다.

   이 단계에 넣을 재료돈카츠 소스 3큰술양배추(아주 가늘게 채 썬 것) 60g

7. 랩으로 단단히 싸고 접시를 올려 5분 눌러 두면 빵과 돈카츠가 하나로 붙습니다. 빵칼로 테두리를 잘라 내고 3등분해 단면이 보이게 담습니다. 위에서 누르지 말고 톱질하듯 살살 썰어야 모양이 살아 있습니다.