수제 다시 두툼 가츠동

조리 순서

1. 다시마를 젖은 행주로 가볍게 닦고 18 cm 냄비에 물과 함께 30분 담가 둡니다. 약불로 10분 천천히 데워 가장자리에 작은 기포가 생기면 끓기 직전에 다시마를 건집니다. 한 번 끓어오르면 가쓰오부시를 넣고 바로 불을 끈 뒤 2분 두어 가라앉힙니다. 체에 키친타월을 깔고 짜지 말고 걸러야 맑고 쓴맛 없는 다시가 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료물(다시용) 400ml다시마 6g가쓰오부시 10g

   약불

2. 등심의 비계와 살코기 사이 힘줄에 2cm 간격으로 칼집을 넣고, 칼등으로 가볍게 두드려 모양을 다시 잡습니다. 튀기기 직전에 양면에 소금, 후추를 뿌립니다. 미리 뿌리면 수분이 빠져 튀김옷이 눅눅해집니다.

   이 단계에 넣을 재료돼지 등심(두께 2cm, 1장 약 160g) 2개소금 2꼬집후추 1꼬집

3. 밀가루를 얇게 묻혀 털고, 달걀물을 입힌 뒤 굵은 빵가루를 꾹 눌러 붙입니다. 5분 두어 튀김옷을 안착시킵니다.

   이 단계에 넣을 재료밀가루 2큰술달걀(튀김옷용) 1개굵은 생빵가루(판코) 50g

4. 지름 22cm 깊은 냄비에 기름을 3.5cm 깊이로 붓고 160℃로 데웁니다(빵가루가 잠깐 가라앉았다 천천히 떠오르는 정도). 중불을 유지하며 고기를 1번에 나눠(한 번에 2장까지) 4분 튀깁니다. 연한 금색이 되면 건져 망에 세우고 4분 둡니다. 이 휴지 시간 동안 남은 열로 속이 촉촉하게 익습니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유(튀김용) 900ml

   중불

5. 기름을 중강불로 180℃까지 올립니다(빵가루가 바로 떠오르며 세차게 지글거림). 휴지한 고기를 다시 1번에 나눠 1분 튀겨, 진한 황금색이 되고 건질 때 바삭한 소리가 나면 완성입니다. 가장 두꺼운 부분의 중심 온도가 63℃ 이상인지 확인하고, 2cm 폭으로 썹니다. 기름이 연기를 내면 즉시 불을 줄이고 자리를 비우지 마세요.

   중강불

6. 24 cm 작은 팬에 다시를 1인분당 100ml씩 붓고(남은 다시는 된장국에 쓰세요) 간장, 미림, 청주, 설탕, 5mm로 썬 양파를 넣습니다. 팬이 2개라면 나눠 담습니다. 중불에서 4분 끓여 알코올 향을 날리고 양파를 부드럽게 합니다.

   이 단계에 넣을 재료양파(중간 크기) ½개간장 40ml미림 40ml청주(요리술) 20ml설탕 2작은술

   중불

7. 달걀을 흰자가 남도록 가볍게 풉니다. 돈가스를 양파 위에 올리고, 달걀의 2/3를 돈가스 위가 아닌 주변에만 붓습니다. 그래야 윗면 튀김옷이 바삭하게 남습니다. 뚜껑을 덮고 중약불에서 1분 익힌 뒤, 남은 달걀을 붓고 3cm로 썬 미쓰바를 올립니다. 불을 끄고(불 끔) 뚜껑을 덮은 채 30초 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료달걀(덮밥용) 4개미쓰바(없으면 쪽파) 8g

   중약불→불 끔

8. 밥을 그릇에 담고 팬을 기울여 국물째 미끄러뜨려 올립니다. 산초 가루를 살짝 뿌려 바로 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료갓 지은 밥 440g산초 가루 적당량