하이난식 캐러멜 카야 토스트

조리 순서

1. 판단 잎을 매듭지어 코코넛 밀크와 함께 작은 냄비에 넣고 약불에서 5분 데워 김이 오르면 불을 끄고 향을 우립니다. 끓이면 코코넛 밀크가 분리되니 주의하세요.

   이 단계에 넣을 재료코코넛 밀크(진한 것) 200ml판단 잎(매듭지어) 3개

   약불

2. 다른 작은 냄비에 설탕의 40%와 물을 넣고 중불에서 5분 가열합니다. 젓지 말고 냄비를 돌려 가며 진한 홍차색(호박색)이 될 때까지 둡니다. 불에서 내려 판단 잎을 건진 따뜻한 코코넛 밀크를 아주 천천히 부으며 저어 캐러멜을 녹입니다. 뜨거운 증기와 거품이 확 오르니 얼굴을 멀리하고 긴 주걱을 쓰세요. 캐러멜이 굳으면 약불에 올려 녹입니다.

   이 단계에 넣을 재료백설탕 48g물(캐러멜용) 30ml

   중불

3. 내열 볼에 달걀, 노른자, 남은 설탕, 소금을 넣고 거품기로 섞은 뒤, 따뜻한 캐러멜 코코넛 밀크를 가는 줄기로 부으며 쉬지 않고 저어 달걀이 익지 않게 온도를 맞춥니다. 체에 걸러 매끈하게 만듭니다.

   이 단계에 넣을 재료달걀(카야용) 2개달걀노른자(카야용) 2개백설탕 72g소금 1꼬집

4. 볼을 잔잔하게 끓는 물 위에 올려 중약불로 유지하며 40분 중탕합니다. 2~3분마다 실리콘 주걱으로 바닥과 옆면을 긁어 섞습니다. 진한 캐러멜색 커스터드가 되어 주걱 뒤를 두껍게 덮으면(약 82℃) 완성입니다. 질감이 거칠면 핸드블렌더로 10초 갈아 비단처럼 만들고, 병에 담아 식힙니다.

   중약불

5. 16 cm 냄비에 달걀이 2 cm 잠길 물을 강불에서 팔팔 끓이고 불을 불 끔로 한 뒤, 실온 달걀을 국자로 넣고 뚜껑을 덮어 7분 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료달걀(실온, 반숙용) 4개

   강불→불 끔

6. 마른 팬을 중약불로 달구고 두툼한 식빵을 앞뒤로 4분씩 천천히 구워 깊은 황금색으로 바삭하게 만듭니다. 팬 하나에 2장씩 2번에 나눠 굽습니다. 가장자리를 잘라 내고, 빵칼로 두께 중간을 가로로 갈라 한쪽은 바삭하고 안쪽은 부드러운 얇은 빵 두 장으로 만듭니다.

   이 단계에 넣을 재료두툼한 흰 식빵(2 cm 두께) 4개

   중약불

7. 부드러운 안쪽 면에 카야를 넉넉히 바르고, 차가운 버터를 5 mm 두께로 썰어 올린 뒤 덮어 삼각형으로 자릅니다. 달걀은 그릇에 깨 넣고 진간장, 노두유 몇 방울, 백후추를 뿌립니다. 진한 커피와 함께 드세요.

   이 단계에 넣을 재료무염 버터(차가운 것) 40g진간장 2작은술노두유(중국식 짙은 간장) ½작은술백후춧가루 적당량