양고기 사프란 케프타 타진과 쿠민 소금

조리 순서

1. 케프타용 양파를 갈아 즙을 꼭 짜 냅니다. 볼에 소고기, 양고기, 양파, 파슬리와 고수의 60%, 말린 민트, 라스 엘 하누트, 쿠민·파프리카·소금 일부, 후추를 넣고 2분간 힘 있게 치댑니다. 손에 쩍쩍 달라붙을 만큼 끈기가 생기면 달걀이나 빵가루 없이도 잘 뭉칩니다.

   이 단계에 넣을 재료다진 소고기 140g다진 양고기 110g양파(케프타용) 50g이탈리안 파슬리(다진 것) 1¾큰술고수(다진 것) 1¾큰술말린 민트 1작은술라스 엘 하누트 1작은술쿠민 가루 0.6작은술파프리카 가루(스위트) ¾작은술소금 ½작은술후추 1꼬집

2. 젖은 손으로 지름 2cm 크기로 작게 빚어 쟁반에 올리고 랩을 씌워 냉장고에서 20분 굳힙니다. 차갑게 굳혀야 지질 때 부서지지 않습니다.

3. 지름 24 cm 타진 냄비나 무쇠 팬에 올리브유 일부를 두르고 중강불에서 케프타를 넣어 4분 동안 굴려 가며 두세 면만 노릇하게 지집니다. 속은 아직 덜 익어도 됩니다. 팬이 붐비면 나눠 지지고, 꺼내 둡니다. 이 갈색 풍미가 소스를 깊게 합니다.

   이 단계에 넣을 재료올리브유 0.6큰술

   중강불

4. 불을 중불로 낮추고 남은 올리브유와 버터를 넣습니다. 다진 양파, 마늘, 생강 가루를 5분 볶아 바닥의 갈색 자국을 긁어 내며 부드럽게 만듭니다. 사프란은 손끝으로 부숴 따뜻한 물 조금에 불려 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료올리브유 1.4큰술버터 10g양파(소스용) 80g마늘(쪽) 3개생강 가루 ½작은술사프란 1꼬집물 15ml

   중불

5. 간 토마토, 토마토 페이스트, 하리사, 사프란 물, 쿠민과 남은 파프리카, 소금 일부, 나머지 물을 넣습니다. 중약불에서 14분 뭉근히 졸여 양이 3분의 1쯤 줄고 표면에 붉은 기름이 반짝이게 합니다.

   이 단계에 넣을 재료잘 익은 토마토 450g토마토 페이스트 1큰술하리사 1작은술쿠민 가루 0.6작은술파프리카 가루(스위트) 1¼작은술소금 ½작은술물 85ml

   중약불

6. 케프타와 나온 육즙을 소스에 넣고 뚜껑을 덮어 약불에서 12분 익힙니다. 가운데를 잘라 분홍빛이 없거나 온도계로 71℃ 이상이면 됩니다.

   약불

7. 소스에 홈을 내어 달걀을 깨 넣고 뚜껑을 덮어 약불에서 6분 익혀 흰자는 굳고 노른자는 촉촉하게 남깁니다.

   이 단계에 넣을 재료달걀 2개

   약불

8. 남은 쿠민과 소금을 섞어 모로코식 쿠민 소금을 만들고, 달걀 위에 조금씩 뿌립니다. 남은 허브를 듬뿍 올리고 따뜻한 빵과 함께 냄비째 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료쿠민 가루 ¼작은술소금 ¼작은술이탈리안 파슬리(다진 것) 1¼큰술고수(다진 것) 1¼큰술모로코 빵(코브즈) 또는 바게트 1개