필라우 마살라 치킨 초리소 파에야 (케냐×스페인)
케냐 필라우의 따뜻한 향신료로 닭다리살과 초리소를 볶아 스페인식 넓은 팬에 지은 파에야. 바닥의 바삭한 누룽지(소카라트)가 별미입니다.
조리 순서
닭다리살을 3cm 크기로 썰어 소금 일부와 마살라 절반을 넣고 버무립니다. 육수는 냄비에 데워 뜨겁게 준비해 둡니다.
이 단계에 넣을 재료닭다리살(3cm 크기) 240g소금 ¼작은술필라우 마살라 또는 가람 마살라(가루) 0.6작은술
26 cm 파에야 팬이나 넓은 프라이팬에 올리브유를 두르고 초리소를 넣어 붉은 기름이 배어 나올 때까지 볶은 뒤, 닭고기를 넣어 중강불에서 겉면이 노릇해지게 굽습니다. 속까지 다 익지 않아도 됩니다.
이 단계에 넣을 재료올리브유 2큰술초리소(반달 모양으로 썬 것) 60g
중강불불을 중불로 낮추고 양파, 피망, 다진 마늘을 넣어 부드럽게 볶습니다. 간 토마토, 커민, 훈제 파프리카, 남은 마살라를 넣고 더 볶아 수분이 날아가고 진한 소스(소프리토)가 되게 합니다.
이 단계에 넣을 재료양파(잘게 다진 것) 90g피망·파프리카(1cm 크기) 80g마늘(쪽) 2개토마토(강판에 간 것) 100g커민 가루 ½작은술훈제 파프리카 가루 ¾작은술필라우 마살라 또는 가람 마살라(가루) 0.6작은술
중불쌀을 넣고 1분 저어 소스를 입힌 뒤 뜨거운 육수와 남은 소금을 붓고 쌀이 팬 전체에 고르게 퍼지도록 한 번만 정리합니다. 이후로는 절대 젓지 않습니다. 강불에서 세게 끓인 뒤 중약불로 줄여 더 익힙니다. 국물이 거의 사라지고 표면에 작은 구멍이 생기면 됩니다.
이 단계에 넣을 재료파에야용 쌀(봄바 등 단립종) 160g뜨거운 닭 육수 500ml소금 ¾작은술
강불→중약불마지막으로 중강불로 올려 둡니다. 바닥에서 타닥타닥 소리가 나고 고소한 냄새가 나면 소카라트가 생긴 것입니다. 탄 냄새가 나기 시작하면 바로 불을 끕니다.
중강불팬을 불에서 내리고 깨끗한 행주나 쿠킹포일을 덮어 둡니다. 다진 고수를 뿌리고 레몬 조각을 곁들여 팬째 식탁에 냅니다.
이 단계에 넣을 재료고수 8g레몬 ½개
요리 팁
바스마티는 파에야에서 쉽게 부서지니 봄바나 칼라스파라 같은 단립종을 쓰세요. 없으면 일반 단립 쌀도 괜찮지만 육수를 10% 줄입니다. 화구보다 팬이 크면 1~2분마다 팬을 돌려 가장자리까지 고르게 익히세요.
캠핑에서 만들 때
파에야는 원래 야외 장작불 요리라 캠핑에 잘 어울립니다. 넓은 팬을 그릴망이나 버너 위에 올리고, 불이 한쪽에 몰리면 팬을 자주 돌려 주세요. 닭고기는 집에서 양념해 아이스박스로 가져가고, 육수는 큐브를 뜨거운 물에 녹여 써도 됩니다.