케냐식 소고기 필라우

조리 순서

1. 소고기를 2~3cm 크기로 깍둑썰어 20 cm 냄비에 물, 소금 일부와 함께 넣습니다. 강불에서 끓어오르면 위에 뜨는 거품을 걷어 내고 중약불로 줄여 뚜껑을 살짝 걸친 채 40분 삶습니다. 포크가 쉽게 들어갈 만큼 부드러워지면 됩니다. 이 육수는 버리지 말고 밥 지을 때 씁니다.

   이 단계에 넣을 재료소고기(목심·사태 등 찜용, 2~3cm 깍둑썰기) 240g소고기 삶을 물 600ml소금 0.4작은술

   강불→중약불

2. 고기가 삶아지는 동안 쌀을 볼에 담아 물을 갈아 가며 3~4번 헹궈 물이 거의 맑아지게 합니다. 새 물을 부어 20분 불린 뒤 체에 밭쳐 물기를 뺍니다. 불리면 쌀알이 길고 부서지지 않게 익습니다.

   이 단계에 넣을 재료바스마티 쌀 180g

3. 마른 프라이팬에 커민 씨, 카다멈, 정향, 통후추를 넣고 중약불에서 1분 30초 흔들어 가며 볶습니다. 커민이 한두 톤 짙어지고 고소한 향이 올라오면 바로 접시에 덜어 식힌 뒤, 절구나 그라인더로 곱게 갑니다. 이것이 집에서 만든 필라우 마살라입니다.

   이 단계에 넣을 재료커민 씨 1½작은술그린 카다멈(통) 4개정향(통) 3개통후추 ¾작은술

   중약불

4. 바닥이 두꺼운 20 cm 냄비에 기름을 두르고 양파와 시나몬 스틱을 넣어 중불에서 12분 자주 저으며 볶습니다. 양파가 노릇함을 지나 진한 갈색(밀크초콜릿 색)이 되어야 필라우 특유의 갈색 밥이 나옵니다. 가장자리가 타기 시작하면 불을 조금 줄이고 물을 한 큰술 넣어 긁어 주세요.

   이 단계에 넣을 재료식용유 3큰술양파(얇게 채 썬 것) 150g시나몬 스틱(5cm 기준) 1개

   중불

5. 마늘과 생강을 곱게 다지거나 갈아 넣고 30초 볶아 향을 낸 뒤, 2단계의 마살라를 넣어 10초 저어 줍니다. 건져 둔 소고기, 토마토, 감자를 넣고 중불에서 4분 볶아 토마토가 뭉개지고 고기에 양념이 고루 입혀지게 합니다.

   이 단계에 넣을 재료마늘(쪽) 3개생강 10g토마토(잘게 다진 것) 100g감자(3cm 크기로 썬 것) 150g

   중불

6. 물기 뺀 쌀을 넣고 쌀알이 부서지지 않게 1~2분 살살 섞어 기름을 입힙니다. 고기 삶은 육수를 체에 걸러 재료 목록의 양만큼 계량해 붓고(모자라면 뜨거운 물로 채웁니다) 남은 소금을 넣어 맛을 봅니다. 국물이 살짝 짜다 싶어야 밥이 알맞게 간이 됩니다. 강불에서 끓어오르면 바로 약불로 줄이고 뚜껑을 꼭 닫아 17분 둡니다. 중간에 뚜껑을 열거나 젓지 마세요.

   이 단계에 넣을 재료소고기 삶은 육수(모자라면 물로 채움) 290ml소금 1⅛작은술

   강불→약불

7. 불을 끄고 뚜껑을 닫은 채 10분 뜸을 들입니다. 그동안 카추마리를 만듭니다. 토마토는 1cm 크기로 썰고, 적양파는 아주 얇게 썰어 찬물에 5분 담갔다 물기를 빼고, 고수는 다지고 풋고추는 씨를 빼 송송 썹니다. 모두 섞어 라임즙과 소금으로 버무립니다. 밥은 포크로 아래에서 위로 가볍게 풀어 카추마리와 함께 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료토마토(카추마리용) 1개적양파(카추마리용) ½개고수 8g풋고추 ½개라임 ½개소금(카추마리용) 1꼬집