기 버터 소고기 필라우와 바삭한 양파

조리 순서

1. 소고기는 키친타월로 물기를 꼼꼼히 닦고 소금 일부를 뿌립니다. 22 cm 냄비에 기 버터 절반을 중강불로 달군 뒤 고기를 겹치지 않게 올려 8분 동안 면마다 진한 갈색이 나게 지집니다. 한 번에 다 안 들어가면 나눠 지지세요. 붐비면 고기에서 물이 나와 삶아집니다.

   이 단계에 넣을 재료뼈 붙은 소고기(갈비살·목심, 3~4cm 크기) 350g기 버터(정제 버터) 1큰술소금 ¼작은술

   중강불

2. 고기를 모두 냄비에 다시 넣고 물과 월계수 잎을 부어 바닥에 눌어붙은 갈색 부분을 나무주걱으로 긁어 녹입니다. 강불에서 끓으면 거품을 걷고 약불로 줄여 뚜껑을 덮고 1시간 5분 뭉근히 끓입니다. 고기가 뼈에서 쉽게 떨어지면 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료육수용 물 800ml월계수 잎 1개

   강불→약불

3. 고기가 끓는 동안 쌀을 물이 맑아질 때까지 4~5번 헹군 뒤 찬물에 30분 불리고 체에 밭쳐 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료바스마티 쌀(길쭉한 상급) 180g

4. 작은 16 cm 냄비에 튀김용 기름을 붓고 중불에서 170℃로 데웁니다(양파 한 가닥을 넣었을 때 잔거품이 바로 올라오는 정도). 양파 일부를 넣고 8분 저어 가며 튀겨 고르게 갈색이 되면 키친타월에 건져 펼칩니다. 식으면서 바삭해집니다. 기름이 튀니 물기 있는 양파는 넣지 말고, 기름은 냄비 깊이의 1/3을 넘기지 마세요.

   이 단계에 넣을 재료튀김용 식용유 150ml양파(얇게 채 썬 것) 96g

   중불

5. 마른 팬에 커민, 코리앤더 씨, 카다멈, 정향, 통후추를 넣고 중약불에서 2분 볶아 향이 오르면 식혀서 곱게 갑니다. 카다멈은 껍질째 갈아도 되고, 결이 거슬리면 체에 한 번 내립니다.

   이 단계에 넣을 재료커민 씨 1½작은술코리앤더 씨 1작은술그린 카다멈(통) 5개정향(통) 3개통후추 ¾작은술

   중약불

6. 고기가 다 익으면 건져 내고 육수는 체에 거릅니다. 냄비를 닦고 남은 기 버터를 녹여 남은 양파와 시나몬을 넣고 중불에서 14분 진한 갈색이 될 때까지 볶습니다. 다진 마늘과 생강을 넣어 30초, 마살라를 넣어 10초 볶습니다.

   이 단계에 넣을 재료기 버터(정제 버터) 1큰술양파(얇게 채 썬 것) 144g시나몬 스틱(5cm 기준) 1개마늘(쪽) 4개생강 15g

   중불

7. 고기와 물기 뺀 쌀을 넣고 살살 섞은 뒤 걸러 낸 육수를 목록의 양만큼 붓고 남은 소금으로 간합니다(국물이 살짝 짜야 합니다). 강불에서 끓어오르면 냄비 입구를 쿠킹포일로 덮고 뚜껑을 눌러 닫아 김이 새지 않게 한 뒤 약불에서 17분 익힙니다. 불을 끄고 그대로 10분 뜸을 들입니다.

   이 단계에 넣을 재료걸러 낸 소고기 육수 290ml소금 1¼작은술

   강불→약불

8. 포크로 밥을 아래에서 위로 가볍게 풀어 접시에 담고, 튀긴 양파와 다진 고수를 듬뿍 올려 라임 조각과 함께 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료고수 8g라임 ½개