저온 숙성 3종 치즈 아자리안 하차푸리

조리 순서

1. 볼에 미지근한 우유, 요구르트, 이스트, 설탕을 섞고 강력분과 소금을 넣어 한 덩어리로 만듭니다. 식용유를 넣고 10분 치대어 반죽 한 조각을 얇게 늘렸을 때 찢어지지 않고 빛이 비치는 막이 생길 때까지 글루텐을 충분히 발달시킵니다.

   이 단계에 넣을 재료우유(미지근한 것) 120ml플레인 요구르트(마초니 대용) 50g인스턴트 드라이 이스트 1.5g설탕 1작은술강력분 250g소금 ½작은술해바라기유 1큰술

2. 반죽을 둥글려 기름을 살짝 바른 용기에 넣고 뚜껑을 덮어 실온에서 1시간 둔 뒤, 냉장고에 넣어 최소 12시간(최대 24시간) 저온 숙성합니다. 천천히 발효하면 빵에서 고소하고 은은한 신맛이 나고 테두리에 큰 기포가 생깁니다.

3. 냉장고에서 반죽을 꺼내 1인분씩 나누어 둥글리고, 덮개를 씌워 실온에서 45분 둡니다. 그동안 오븐 맨 아래 칸에 두꺼운 팬(또는 피자 스톤)을 넣고 가장 높은 온도(250℃)로 오븐 예열합니다. 팬이 충분히 달궈져야 바닥이 바삭해집니다.

   오븐

4. 모차렐라는 굵게 갈고 페타는 부수고, 리코타와 함께 볼에 담습니다. 달걀을 풀어 절반을 넣고 포크로 섞어 촉촉하고 퍼지기 좋은 치즈 반죽을 만듭니다. 남은 달걀물은 성형 후 바를 용도로 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료모차렐라 치즈(물기 적은 것) 160g페타 치즈 100g리코타 치즈 60g달걀(치즈 속·달걀물용) ½개

5. 덧가루를 뿌린 작업대에서 반죽을 약 25×15cm, 두께 5mm 타원으로 늘립니다(밀대보다 손으로 늘리면 기포가 살아 있습니다). 긴 가장자리 안쪽에 치즈를 한 줄씩 얹고 바깥쪽으로 말아 감싸 치즈를 품은 테두리를 만들고, 양 끝을 꼬집어 꼬아 배 모양으로 만듭니다. 유산지에 올려 가운데에 나머지 치즈를 채우고 테두리에 남은 달걀물을 바릅니다.

   이 단계에 넣을 재료덧가루용 밀가루 2큰술달걀(치즈 속·달걀물용) ½개

6. 달궈진 팬 위에 유산지째 미끄러뜨려 넣고 250 °C ×1로 오븐에서 10분 굽습니다(×2는 두 번에 나눠 굽기). 테두리가 부풀어 진한 갈색으로 윤이 나고, 치즈 가장자리가 살짝 그을리면 됩니다.

   오븐

7. 꺼내서 숟가락으로 가운데를 오목하게 만들고 노른자를 얹어 오븐에서 1분 30초만 더 굽습니다. 노른자에 막이 살짝 생기면서 흐르는 상태를 유지해야 합니다.

   이 단계에 넣을 재료달걀노른자용 달걀(아주 신선한 것) 2개

   오븐

8. 버터 조각을 노른자 둘레에 얹고 플레이크 소금을 뿌려 바로 냅니다. 테이블에서 포크로 노른자와 버터, 치즈를 휘저어 크림처럼 만든 뒤 테두리를 뜯어 찍어 먹습니다.

   이 단계에 넣을 재료질 좋은 버터(차가운 것, 얇게 썬 것) 40g플레이크 소금 1꼬집